李凯

　　“王者以民人为天，而民人以食为天。”这是《史记·郦生陆贾列传》中郦食其游说焦头烂额的刘邦坚守荥阳敖仓的说辞，刘邦听从，最终收回荥阳。所谓“天”，是谁都顶着、谁都能看到、谁都膜拜的主宰，用它来形容中国人眼中的“食”，很是恰当。

　　大文豪苏轼对于美食的追求乐此不疲，但追求吃并不是不着边际地奢侈性的讲究，而是量体裁衣、因地制宜，即在有限的历史环境中巧妙地利用现有的物质条件，遵循着“凡物皆有可观”的美学准则，在味觉上吃出、研究出、玩儿出品位来。他曾讲道：“凡物皆有可观。苟有可观，皆有可乐，非必怪奇伟丽者也。哺糟啜醨，皆可以醉，果蔬草木，皆可以饱。推此类也，吾安往而不乐？”（《超然台记》）这是何等的智慧！

　　宦海浮沉中苏轼在熙宁七年（1074年）由杭州通判移知密州，密州的治所在今山东诸城。此时的他“释舟楫之安，而服车马之劳；去雕墙之美，而蔽采椽之居；背湖山之观，而适桑麻之野”。当他到密州的时候，发现此地惨不忍睹：“岁比不登，盗贼满野，狱讼充斥，而斋厨索然，日食杞菊。”然而这难不倒“化腐朽为神奇”的苏学士，他自己“处之期年，而貌加丰，发之白者，日以反黑”。此时他反而爱上了这里，“既乐其风俗之淳，而其吏民亦安予之拙也。于是治其园圃，洁其庭宇，伐安丘、高密之木，以修补破败，为苟全之计”。他把园圃北面的旧台好好地修葺一番，其弟苏辙取名叫“超然台”。苏轼作《超然台记》，其中写道：“时相与登览，放意肆志焉。南望马耳、常山，出没隐见，若近若远，庶几有隐君子乎？”他想到了卢敖、姜尚、齐桓公、韩信，叱咤风云也难逃幻灭。他觉得这台高而安隐，深而明亮，夏凉冬暖，和朋友们摘菜、钓鱼、酿酒、煮粥，赞叹“乐哉游乎”！与其说这是“游”，不如说是平复心态；与其说这是吃，不如说是寻求自我。“人之所欲无穷，而物之可以足吾欲者有尽。美恶之辨战乎中，而去取之择交乎前，则可乐者常少，而可悲者常多，是谓求祸而辞福。夫求祸而辞福，岂人之情也哉？”以苏轼为代表的古人，把舌尖、历史和审美共同组成了保存、建构与播散文化信息的立体空间，并使之流传而悠远。

　　对于饮食史的研究，学者往往通过琐细性、碎片化的史料探寻食物的源起与演进过程，并通过饮食史折射出不同时代的政治结构和社会隐喻。实际上饮食史包罗万象，融汇了生物、医药、文学、政治、社会生活、思想文化等多元内容，我们不仅仅关注几千年来的轶事，更要强调饮食背后的思想文化和精神气度，从而勾勒出一个个具体的人，才能拉近历史和现实的距离。换言之，细说“一口”和“味觉”不是目的，勾勒“万年”和“史诗”也不是目的，讲清楚它们背后的文明与制造文明的“人”才是目的；相比“哺糟啜醨”与“果蔬草木”而言，今天人们更关注那个活生生的宋代大名士苏轼。饮食书写既关乎个人的生命价值与情感体验，也连接着饮食背后的群体社会空间与文化意涵，承载了中华民族多元一体的文化基因。

　　本书来自《百家讲坛》系列节目《舌尖上的历史》的讲稿，“人”的因素是叙事的重中之重。李大钊在《史学要论》中说：“我们当于此类纪录以外，另找真实的历史、生活的历史。什么是活的历史，真的历史呢？简明一句话，历史就是人类的生活并为其产物的文化。”“生活的历史”“人类的生活”即人的实践活动，中国人几千年的饮食实践就是其中不可取代的部分。

　　蒸米八千年，饺子千般味，面条甲天下，煎饼众生相，喝粥能养人，酒家何处有，新火试新茶……本书不是简单地讲历史故事，也不是单纯地普及饮食知识，而是通过一系列饮食专题建构出我们了解中华文明史诗的另一种维度。

　　历史是一面镜子，“以史为鉴，可以知兴替”的道理不应只是挂在口头的格言，更要求我们在人类过往的吉光片羽中找到今人存在的意义。我们常言“美食、美食家、文化中国，水乳交融。既是历史，也是现实”。商周鼎革之势、秦汉易代之故、大唐兴衰之训，以及康乾盛世的鼎盛与危机，何尝不在君王贵胄的钟鸣鼎食、文人骚客的烹羊宰牛与黎民百姓的粗茶淡饭中有所折射？数千年不中断的文明史孕育出的中国独有的文化自信和达观气度，又何时不在提醒我们脚下这片沃土是让中华文明生生不息、中国人繁衍生息的最坚实的根基？

　　（作者为北京师范大学历史学院副教授、历史学博士）