张良仁

　　从原始农耕时代到清朝，古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遗址中的美食与烹饪器具、文献记载中的饮食礼仪、壁画中的饮食场景、民间流传的饮食习俗……在“民以食为天”的华夏大地，从先秦到明清，中国的每段历史进程都曾被食物撬动，我们熟悉的食物都曾有波澜壮阔的过往。

　　宋人极为喜爱面食。花样百出的面制品也是城市中日常售卖的食物，人们常统称它们为“饼”。北宋黄朝英的《靖康缃素杂记》云：“火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”三者都相当流行。城中居民往往可以在“坐贾”和穿梭在城中的“行商”处买到面食。《水浒传》描写的武大郎沿街卖炊饼，在北宋的城市中是十分常见的景象。苏轼笔下“碧油煎出嫩黄深”的“寒具”，可能是类似今日的油条、麻花或馓子之类的食物，也是街头的常见食物。江苏昆山有一种名为“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之”。民间和上层社会还大量食用包子、馄饨、馉饳等面食。南宋王栐的杂史《燕翼诒谋录》记载，宋仁宗降生后，真宗喜悦万分，于是赏赐给臣下金珠包子，其中皆装满金珠为馅。而著名权臣蔡京非常喜食蟹黄馒头，即为蟹黄包子，府中专有“包子厨”。

　　在当时的汴京城中，面食不需要在家中亲自做，可以方便地上街购买。城中饼店如云，互相展开相当激烈的竞争；为了招徕顾客，饼店的品种花样不断翻新，层出不穷。市场化的商业竞争还直接催生了“知名品牌”的出现。孟元老《东京梦华录》记载了都城内的“张家”和“郑家”二店。凡饼店，有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油砣、髓饼、新样满麻。每案用三五人捍剂、卓花、入炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。

　　至于米粥、米饭一类的饭食，在南方更为流行，在北方则人气稍逊。比起回忆汴京的《东京梦华录》，描述临安的《梦粱录》提到粥饭类食物的次数明显更多。临安城中诸多粥铺，售卖着七宝素粥、五味肉粥、糖豆粥、三色炙润鲜粥、粟米粥、腊八粥等多种粥食。腊月二十五，家家户户无论士庶都会煮用祭祀食神的“人口粥”，本质上是一种红豆粥。

　　不过，由于北宋灭亡后大量北方移民进入南方，在南宋时期，南方的市井面食也十分常见。在临安府随处可见三鲜面、鸡丝面（当时称“丝鸡面”）、笋泼肉面、炒鳝面等时至今日南方依然流行的面食。面食店亦提供饭食。大都市的市井饮食呈现出明显的南北融合的趋势。《梦粱录》对此感叹道：“南渡以来，几二百余年，水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”

　　除了主食以外，两宋时期的蔬菜种植极为发达，蔬菜在餐桌上占有一席之地。不少志书和文集都记载了丰富的蔬菜物产，甚至出现了像《菌谱》和《笋谱》这样专门描述某类蔬菜的书籍。《淳熙三山志》著录的临安府的蔬菜有生菜、菠菜、黄瓜、冬瓜、江葫芦、山药、萝卜、茭白、菌、芹菜、芋头、韭菜、葱、姜、蒜、牛蒡等数十种。同时，宋人发展出了众多蔬菜的加工储藏办法。汴京夜市中常见有辣子姜、辣萝卜、咸菜、梅子姜等腌渍加工的蔬菜。由于“京师地寒，冬月无蔬菜”，汴京人已经养成了“囤货”过冬的习惯，“上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用”。此外，随着佛教文化的发展，素食成为一种风尚，一些士大夫特意跑去佛门禅院享受素斋。市面上还出现了一些借荤菜为名的仿荤素菜，如用核桃、松子、芝麻做馅料，形状类似肺的素食“玉灌肺”。而模仿山珍海味的菜品假河豚、假鱼翅则受到了皇家御膳房的青睐。

　　丰富的蔬果和肉类供应，是宋代城市美食得以发展的重要物质基础。汴京城内“市井经纪之家，往往只于市店旋置饮食，不置家蔬”，大量都城市民都直接去店里买饭就食，“下馆子”的做法蔚然成风。人们对于就餐环境的追求也达到了新高度。大都市的“诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂帘幕，命妓歌笑，各得稳便”，高层楼阁，胜似园林，建筑别致，环境舒适。从“小子”即包间俯瞰下去，热闹的街景一览无余。

　　饮食业的高度发达，推动了服务业的蓬勃发展。酒店随时备有不同的菜品。一种是即来即食的“茶饭”。说是“茶饭”，实际上包括面食、羹汤、烤肉、肉串、炒菜、河鲜等多种食物。这些“茶饭”必须满足随叫随到、随时齐备，是平时生意的“基本盘”。客人只需叫店小二来，报上自己要点的菜，就能够享受“即时供应”的菜肴。

　　饭馆、酒楼有众多的茶饭量酒博士。虽然称为“博士”，他们并非饮食家，只是饭店的厨师与服务员。又有一些人入酒肆，给客人提供取钱送物、代买东西等跑腿服务，得了“闲汉”的诨名。为酒客提供换汤斟酒服务的街坊妇人则叫“焌糟”。卖唱的、卖药的、兜售蔬果的，也各有别名，进入大街小巷的饮食店做生意，讨生活，只有少数店家会拒绝这些人。

　　“外来托卖”，这种穿梭在大街小巷、托着餐盒与盘子叫卖的流动摊贩也很普遍，《东京梦华录》记载的托卖餐品有不少热食。或许街边店家刚做好这些菜，就有人拿出去叫卖。在南方城市的河道中，人们还会撑船出售菜肴，提供茶酒，发展出了提供饮食、小吃、娱乐、钓鱼、冬日观雪等不同服务的船只摊位。

　　（作者为南京大学历史学院教授、博士生导师）

　　【节选自《吃的中国史》，张良仁著，广西师范大学出版社2025年4月出版】