□许锋

　　在漫长的农耕文明中，我们的祖先过着一种怎样的“有机”生活？从《诗经》的田垄到《山家清供》的灶台，从陶渊明的豆苗到苏轼的羹汤，一部中国古代饮食史，是一部宏大的“有机”实践史。

　　壹 生于泥土的智慧

　　“万理得于天，非地不能畅；一灵赋于人，非物不能生；物因人而生，人受物而成，两相得而为三。”

　　清代张宗法《三农纪》

　　民以食为天。吃饱肚子，才有力气生活、生产。土地既为人们提供食材、满足口腹之欲，又为人类提供无限的诗意和想象。离开土地的依托，人类文明的步伐不但步履维艰，且时时被饥寒交迫所围裹，乃至流离失所，家不成家、国不成国。

　　中国古人，生于斯长于斯，向土地学习，以土地为乐。民谣既是历史的回响，也生动记录着先民的足音和心跳。

　　东汉赵晔《吴越春秋》有一首《弹歌》:

　　断竹，续竹；飞土，逐肉。

　　这首古老的歌谣据传是从黄帝时期流传下来的，虽仅八个字，却生动形象地描述了远古人类的劳动和生存状态。那时的人们面对动物的狡黠和逃窜的速度，改进了狩猎手段，一种新的工具——弹弓诞生了。它由竹子做成，拉弯发射，断了再续。在现代人看来，这属于“小儿科”，但对于上古时期的先民而言，无异于伟大的技术创新，是了不起的进步。

　　竹子，生于泥土。野兽，行于土地。人类，在大地上追逐。弹弓，归根结底，是人类对土地的探索和生于泥土的智慧结晶。

　　侍弄好土地，是古代农人一生的使命。

　　《诗经·小雅·大田》是一首农事诗，“大田”之意，即地肥美可垦耕。

　　大田多稼，既种既戒，既备乃事。

　　既方既皂，既坚既好，不稂不莠。

　　播种季节即将到来。土地虽肥美，要想获得好收成，先选好种子，修好农具。犁头快才好犁地。准备就绪，就动工吧。

　　随着庄稼的拔节、生长，一颗颗谷粒渐渐生壳，但还没长结实，长结实才算成熟，收割时要剔除稂秆和莠草，粮食粒粒饱满，人们喜笑颜开。

　　从春种到秋收，还要提防虫害，“去其螟螣，及其蟊贼，无害我田稚。”

　　这首诗展现了农事活动的春、夏、秋、祭过程，形成农业生产的完美“闭环”。

　　农耕是立国之本。《论语·宪问》：“禹稷躬稼而有天下。”“禹”指大禹，功在疏通水道、平治水土；“稷”指后稷，功在发明农业新技术。孔子认为，统治者应亲力亲为，通过参与农业生产引导民众勤劳耕作。但种地非孔子所长，“君子谋道不谋食”，他认为君子的本职是谋求“大道之行”。如是，当樊迟请学稼时，他说：“我不如老农。”请学为圃，说：“我不如老圃。”

　　唐代诗人韦应物有一首《观田家》：

　　微雨众卉新，一雷惊蛰始。

　　田家几日闲，耕种从此起。

　　春气透，土脉通。淅淅沥沥的雨，让草木吐绿。雷鸣将蛰伏的虫类惊醒，农户人家要开始耕种了。

　　但种地，因地制宜。一方水土养一方人，不能乱来、胡来。为“地力常新壮”，既须爱护土地，也要治理土地。

　　在北宋溃亡、南宋偏安一隅的战乱时期，江浙地区有一位隐士叫陈旉，留心观察长江南北一带农业生产经营管理方式及生产技术，并虚心向农夫请教，于七十四岁那年作农书一部，并于“自序”中言：

　　旉躬耕西山，心知其故，撰为农书三卷区分篇目，条陈件别而论次之，是书也，非苟知之，盖尝允蹈之，确乎能其事，乃敢著其说以示人。

　　这本书的内容来自实践。

　　“土壤气脉，其类不一，肥沃硗埆，美恶不同。”通过改良可让土地“新壮”。

　　“肥”是土地之“动力源”。

　　最早记载施肥技术的是西汉的《氾胜之书》，后魏《齐民要术》亦有记载。《氾胜之书》提出，趣时、和土、务粪泽、早锄早获。肥料的种类有蚕屎、羊屎、人粪尿等。《陈旉农书》提出，扫除之土，烧燃之灰，簸扬之糠秕，断槀落叶，积而焚之，沃以粪汁，积之既久，不觉其多。也有人提出，禽兽之毛羽甚是肥泽，若能收积之为粪，胜于他粪百倍。

　　“桑基鱼塘”是长三角、珠三角地区常见的农业生产模式。“塘基种桑、桑叶喂蚕、蚕沙养鱼、鱼粪肥塘、塘泥壅桑”，蚕沙就是蚕宝宝的粪便。这种模式既自给自足，又保护生态，在中国农耕社会算得上是非常高级的农业“自循环”形态。我在岭南生活二十多年，眼见农村至今仍延用这种办法，近乎完美，真正“零废弃”。

　　三国曹植的《七步诗》脍炙人口。郭沫若另辟蹊径写了一首《反七步诗》：“煮豆燃豆萁，豆熟萁成灰。熟者席上珍，灰作田中肥……”“萁成灰”归于田土，揭示了有机肥“落叶归根，化作春泥”的自然循环之道。

　　适与野情惬，千山高复低。

　　好峰随处改，幽径独行迷。

　　霜落熊升树，林空鹿饮溪。

　　人家在何许，云外一声鸡。

　　（宋）梅尧臣《鲁山山行》

　　通过这首诗能看到什么？群山万壑，人迹罕至，遍地霜雪，林子空空，熊在树上，鹿在溪边……一幅清幽的山景图，也是一幅生动和谐的“有机农业生态循环”微缩画卷。它的生态基底：美好的自然栖息地；循环驱动者：野生动物的自然行为；系统衔接者：农户的智慧生存。“鸡鸣”则暗示山野深处有人家。“烟火”也是“有机”循环系统的一部分。

　　一首短诗隐藏一个完整的闭环：“林—（野）牧—田—（家）禽—人”，在古代诗词长河中不胜枚举。

　　鹅湖山下稻粱肥，豚栅鸡栖对掩扉。

　　桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。

　　（唐）张演（一作张滨）《社日村居》

　　诗人们一次次不经意地记录了古代农耕文明中“天人合一”、人与自然和谐共生的生态智慧，功莫大焉。

　　贰 成于双手的滋味

　　“羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。”东晋安帝义熙元年（公元405年）十一月，陶渊明辞官回乡，“种豆南山下，草盛豆苗稀”，心情好，自力更生。“漉我新熟酒，只鸡招近局”，不但有新鲜菜蔬，还有酒有肉，酒是自酿，鸡是自养，好酒好菜招待近邻。觥筹交错间，“日入室中暗，荆薪代明烛”，太阳悄然西下，点起柴火照亮吧。

　　那只鸡，陶渊明是怎么做的，不知。但“原汁原味”可能性最大。当然，再“原汁原味”，也比不上岭南的“白切鸡”，尤其是“清远鸡”白切。那滋味，香得没法说。

　　南宋末年，林洪完成《山家清供》。全书俨然一部食谱大全，收录了以山野所产的蔬菜，如豆、菌、笋、野菜等，水果，如梨、橙、栗、杏、李等为主要原料的食品。看名称，既文气，又不离本真，用料，一目了然，没有这“添加”那“添加”，烹制方法，纯手工，无这“预制”那“预制”。行文间还涉掌故、诗文等，读之饶有情趣。

　　也记有以鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等烹饪的菜肴，如“黄金鸡”，色泽好看，表皮酥软，似今天的烧鸡。李白吃过：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”如何做呢？“鸡净，用麻油、盐，水煮，入葱、椒”。“水煮”不是烧鸡的做法。林洪也不赞成，“有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也！”煮出来的鸡，皮色金黄，麻油或功不可没，但终究是“本鸡”的底子好，方成就这般真味。鸡金黄，汤亦金黄，入口鲜香，兼有麻油与椒盐风味，不垂涎欲滴才怪。

　　清代袁枚在《随园食单》中专门谈到“熟物之法”，煎炒要用武火，煨煮要用文火，收汤则先武而后文。煮肉时，若性急频揭锅盖，多沫而少香，火熄再烧，走油而味失。

　　林洪所言“川炒”确属“重口味”，但“烧”却能让食材本味淋漓尽致地释放。岭南人特别喜欢“烧鹅”，“烧鹅”在元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有记载。倪瓒生于无锡，家境优渥，他本人后来也成为大地主、大商人。元朝末年，政局动荡，他带家眷到太湖边过隐士生活，因家有“云林堂”，故有此书名。此书是元代无锡地方饮食风格的烹饪荟萃。

　　“用烧肉法亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。入锅内。”既用烧肉之法，那烧猪肉如何进行？“洗肉净，以葱、椒及蜜，少许盐、酒擦之。锅内竹棒阁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。”程序不算复杂，关键是用草把熏烤，有烟火香。袁枚在《随园食单》中收录了这道“烧鹅”，并名之“云林鹅”，想必不止一次喜形于色地向前来拜访他的文人骚客推荐。

　　《云林堂饮食制度集》汇集饮食五十多种，除记述原料、配料外，皆详述其烹饪方法，步骤清晰，使后人得以依循古法，复现其味。

　　食材是“死”的，要想变“活”，离不开配料。上述几道菜，配料不多，无非盐、花椒、葱，麻油应是花椒油，再是酒、蜂蜜等。连胡椒都没有，胡椒属“舶来品”，在唐代为珍稀药物，在宋元时价贵，至明代中后期始现民众餐桌上。李时珍《本草纲目》载：“胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名，实非椒也”，“今遍中国食品，为日用之物也”。胡椒刺激人们的味蕾，人胃口大开。

　　而在胡椒、辣椒传入中国前，姜、花椒、茱萸是主要的辛辣味调料，谓之“三香”。姜桂是愈老愈辣，椒兰是越枯越香，“茱萸自有芳，不若桂与兰”。孔子喜姜，“不撤姜食，不多食”，柳宗元以诗“世上悠悠不识真，姜芽尽是捧心人”，自嘲与讽刺伪善的“跟风者”。

　　孔子亦喜酱，“不得其酱，不食”。以芥做酱，西周已有。《礼记》云：“鱼脍，芥酱。”吃鱼要蘸芥酱。《左传·昭公二十年》中，晏子与齐侯讨论“和与同”时，晏子说：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”醯是醋，《周礼》中有“醯人”职。“掌共五齐、七菹，凡醯物。”醢为肉酱。五味调和，和而不同，求同存异，既是烹饪之道，又是天下大同之理。

　　醢的制作起源至迟始于商代。周代以后，醢的制作原料涵盖肉、鱼类等。如何制作呢？东汉郑玄言，先晒干，再切碎，再加入粱曲和盐。一边发酵，一边还要保证不能腐烂变质，因此须“渍以美酒”。当然，盐本身也有保质作用，盐“重”，酱的保质期就长，也就很咸。我小时吃母亲腌制的咸菜“齁咸”，正是为延长保质期才放了过多的盐。如此“涂置瓶中，百日可成”，成为餐桌必备之物。

　　《诗经·邶风·谷风》:“我有旨蓄，亦以御冬。”“旨蓄”，贮藏过冬的好东西，无非菘（白菜）、菲（萝卜）、肉及腌制、干制的蔬菜等。我小时候在东北过冬，家家户户冬藏的还有土豆，但《诗经》时代土豆还未传入中国。“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也。”（郑玄笺）

　　战国至西汉初年，在四通八达的大城市里，已有专门生产和经营醋等的商人，一年制售“醯酱千瓨”。瓨就是缸，由此产生一个成语“醯酱千缸”。做这个生意的，富可比“千乘”之家。这是司马迁在《史记·货殖列传》中的记载。

　　宋代汴梁集市热闹非凡，巷陌路口、桥门市井，卖什么的都有，辣脚子、姜辣萝卜、芥辣瓜儿，还有梅子姜、腌笋、韭花茄子、盐芥菜等。这一幕幕被北宋孟元老在《东京梦华录》中详尽描绘，说明宋代腌渍酱菜工艺已非常发达。

　　芥辣瓜儿，即用芥末腌渍的黄瓜。据《吴氏中馈录》载，其灵魂“芥辣”的制作颇为考究：需将陈年芥子研磨细碎，经水调、密封、多次沸水冲泡、冷却发酵等多道工序，方得成品。一碟小菜可窥“匠心”。若哪个孩童馋，偷吃一嘴，准“记性”半月。书中也写到了“水腌鱼”——“腊中，鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。再用盐二两、糟一斤拌匀，入瓮，纸、箬（竹叶）、泥封涂。”

　　古人烹饪、制酱、做醢，用的都是有机物。有机物容易坏，保存是个难题。

　　对于麦种，氾胜之提出，麦一石，艾一把；藏以瓦器、竹器。对肉类、鱼类，贾思勰提出，按令坚实，荷叶闭口，瓮盛泥封，勿令蝇蛆等。

　　古人不断探索保鲜之法，包括岭南人熟悉且至今仍在运用的盐腌、烟熏、醋浸、油浸、风干等，也有北方人熟悉的井藏、坑藏、雪埋、冰封等。我在东北生活的冬天，黏豆包、豆腐、鸡鸭鱼肉、大酱等，直接放在户外，在冰天雪地中“淬炼”，不怕变质，还有“冻豆腐”之美食。但食物在夏天的保存仍是问题，我见过酱缸里蠕动的蛆。

　　古人在生产力极为有限的条件下，通过观察自然、规划资源以保障生存的智慧，折射出中国传统文化中“务实、节用、顺势而为”的生活哲学。

　　“草草杯盘共笑语，昏昏灯火话平生”（宋王安石《示长安君》）、“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”（唐白居易《问刘十九》）……人间暖，炊烟围，一味牵，万古流。

　　叁 咏于笔墨的雅趣

　　“有桃花红，李花白，菜花黄。”（北宋秦观《行香子·树绕村庄》）诗人们优哉游哉于乡野间，享受时令蔬菜瓜果副食，莫不怡然自得。

　　《山家清供》行文间涉掌故、诗文等。有一道“碧涧羹”，名已现“好山好水好模样”：

　　芹，楚葵也，又名水英……惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。

　　林洪讲这羹时，提到唐代诗人杜甫“香芹碧涧羹”的诗句。“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”出自《陪郑广文游何将军山林》。应是唐玄宗天宝十二年（公元753年）初夏，杜甫与广文馆博士郑虔同游何将军山林后作此组诗。将活鲜的鲫鱼切成银丝煲脍，碧水涧旁的香芹熬成香羹，这哪里像在陕西的陆地上吃饭，分明在江南水乡啊。时杜甫四十岁余，困居长安十年，“万事益酸辛”，甚时时处于“衣不盖体，常寄食于人，奔走不暇”之窘境，生怕哪一天死在沟沟里都没人知道。而这山涧的草木清气让他短暂地忘却忧愤，滋生出对自然的热爱和对人生的思考。

　　北宋苏轼不但是千古文豪，还是大名鼎鼎的美食家，他的人生“贬一路，吃一路，写一路”。“人间有味是清欢”可谓苏轼美食哲学的至高境界。

　　细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。

　　雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

　　《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》

　　宋元丰七年十二月廿四日，苏轼在黄州谪居四年多后，调任汝州团练副使，经泗州作此诗。眼见官场魑魅魍魉，宦海浮浮沉沉，他喘不过气，眼前这春的气息令他释怀。

　　不管流落到哪里，苏轼与美食如影随形。在黄州时，他发现“黄州好猪肉，价贱如泥土”，发明“东坡肉”，还有“东坡豆腐”；在杭州，发明“东坡鱼”；在惠州，发明“东坡羊脊骨”等。初到海南，他写信给朋友说“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，但他偏就地取材，发明一道美味“烤生蚝”。

　　还有一道“菜”——“东坡羹”，用蔓菁、芦菔、荠菜等煮烂，加点盐、麻油而食，“纯粹”是真“纯粹”，但这种“混搭”真好吃吗？他在《菜羹赋（并叙）》中戳破“真相”：

　　东坡先生卜居南山之下……水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。

　　菜粥哪有肉粥香？“自然之味”不过自嘲罢了，但也传递出苏轼身处困境仍自得其乐的达观境界。

　　对于苏轼的这道粥，南宋诗人陆游倒非常认可，他作诗《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》以赞。陆游非常喜欢喝粥，“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”（陆游《食粥》）他最爱枸杞粥，“雪霁茆堂钟磬清，晨斋枸杞一杯羹。”（陆游《玉笈斋书事》）

　　喜欢喝粥或许正是陆游长寿的一大因素。

　　苏轼去世二十四年后陆游才出生，两人生命无交集，渊源却深。陆游师从曾几，而曾几的学问深受“苏门”学术圈影响，如此，陆游等于苏轼文学与生活美学的隔代传人。以文学的方式进行的这场隔空对话，给了陆游以很大的精神支撑，并发出“好住烟村莫厌贫”的感慨。

　　陆游此诗作于开禧三年（1207年）冬，此时他已垂垂老矣。退居故乡以来，他贫病交加，“行年七十尚携锄，贫悴还如白纻初”，但“好事邻僧勤送米，过门溪友强留鱼”。他一边读书，一边行医乡里，结下很好的人缘。开禧二年（1206年）五月，朝廷下诏伐金时，八十二岁的他还幻想自己化身一匹健硕的老马为国出力，“一闻战鼓意气生，犹能为国平燕赵。”（陆游《老马行》）

　　悲哉，壮哉。

　　文人的一碗羹、一餐饭，有时就是个人命运与家国情怀紧密相连的体现。

　　从《齐民要术》的耕种智慧，《陈旉农书》的“地力常新壮”，到“桑基鱼塘”的精妙循环；从《随园食单》的火候之道，《山家清供》的碧涧清供，到文人墨客于饮食中寄托的性情与志趣，中国古代饮食呈现的是一幅“天、地、人、物”和谐共生、物质与精神圆满自足的有机图景。这套根植于土地、顺应自然节律的生存哲学与生活美学，共同守护着“一物各献一性，一碗各成一味”的至真至味。而行走在今日岭南乡村大地，最常见的正是“林、田、禽、人”和谐共生的图景。这绵延千载的“有机之道”，正在绿美广东生态建设的伟大实践中，释放着越来越强大的魅力。

　　幸甚至哉。

　　（作者是广东财贸职业学院教授、广东省传记文学学会创作委员会副主任）