▌周乾

　　如今，人们消暑的方法有很多选择。古代，生产力较为落后的条件下，古人也有一些祛暑的妙法。尤其是紫禁城里，炎炎夏日有很多“清凉秘笈”，比如有藏冰的冰窖，有能产生良好制冷效果的冰箱，还有各种凉爽可口的冰食（冰镇美食）。除此之外，雍正帝和乾隆帝还“发明”了机械风扇，以获得更好的纳凉效果。

　　故宫冰窖餐厅

　　冰窖大量藏冰

　　冰窖是用于贮藏冰块的建筑。古人一般头年冬季从河湖中采冰块，藏于冰窖中，以备来年使用。我国采冰贮藏的历史悠久，作为明清皇宫，紫禁城里亦有藏冰用的冰窖。《大清会典》载：“紫禁城内窖五，藏冰二万五千块”。

　　故宫内现存4座冰窖，都位于故宫西华门区域、隆宗门斜对面。这些冰窖均为南北向布置，外表呈硬山屋顶、灰瓦面样式，内部结构为半地下室做法，室内地坪比室外地坪低约1.5米。从内部尺寸来看，各冰窖长约11米，宽约6.4米，最高处可达6米。冰窖地面为大块条石铺墁而成，且中间高、两边低，以利于冰块融化后的水排出。在室内一角（即最低点）留有沟眼，下为暗沟，通向附近的旱井。这可使融化的冰水及时排向冰窖外面。

　　为了保持室内的温度，室内的墙体材料做了特殊处理。从地面起至1.5米高处的位置，为大块条石砌筑，专家分析，这有助于阻隔湿度较大的潮气；条石的上方为约2.6米高的砖砌墙体，再往上即为砖砌的拱券。拱券顶棚的样式，增大了室内空间。另外，冰窖墙体厚约2米，墙体上不设窗户，仅在南北两侧开设门。如此厚的墙体，有利于发挥隔热作用，并有利于冰窖常年保持恒温。不论室外温度如何，冰窖内的温度为16-17℃。

　　古代没有制冰的机械设备，冰窖里储藏的冰块均源于从指定地点采取，古人称之“打冰”。如清代富察敦崇的《燕京岁时记》载：“冬至三九则冰坚，于夜内凿之，声如錾石，曰打冰。三九以后，冰虽坚不能用矣。”这段话说明，“打冰”的最佳时间为三九天，此时冰最坚硬，且打冰宜选在夜间进行，这是因为夜间结的冰未经日晒，不易融化，易于保存。

　　这些冰块源于紫禁城周边的河湖。冰块的尺寸大小，亦有相关规定。如《大清会典》载：“取其明净坚厚者，以方尺有五寸为块”。意思是说，打冰时，不仅要选取干净、坚实的冰块，而且每块冰的尺寸为1尺5寸，即一块冰约为0.5米见方。

　　第二年天气变炎热时，从冰窖取出冰块，供宫廷人员消暑用。如明代刘侗、于奕正的《帝京景物略》载：“立夏日，启冰，赐文武大臣”。又如《燕京岁时记》之“赐冰”载：“京师自暑伏日起至立秋日止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差。”即通过颁发冰票的方式赐冰。另冰块从头年冬天入藏至第二年夏季使用，期间大约有三分之二的会融化。古人早已考虑到这个问题，只能通过多储备的方式予以解决，以保证剩余的冰块满足供应需求。

　　新中国成立后，紫禁城内的冰窖在相当长时间内为存储施工材料的库房。2017年，冰窖对公众开放，并将内部改成餐厅。改造过程中保留原有石砖墙体和历史痕迹，餐厅内部采用冰凌吊灯的设计，仿佛储藏着真正的冰块。

　　乾隆时期红木人物风扇钟，可计时也可挥动扇子降温。

　　冰箱可降温也可冰镇食物

　　紫禁城里的“冰箱”其实就是冰鉴。“鉴”是指盒子，“冰鉴”就是存放冰的盒子。古人为了食物保鲜，很早就学会了藏冰技术。古时，每年冬天，都有专人负责采冰、藏冰，以便在来年夏天祛暑之用。《周礼·天官·凌人》载：“祭祀供冰鉴”“凡外内饔（yōng）之膳羞，鉴焉”，可说明周朝时期就有了冰鉴。

　　宋代诗人苏轼在《皇太后阁六首·其三》中有“水殿开冰鉴，琼浆冻玉壶”之句，意即使用冰鉴来获得凉爽的美酒。

　　故宫藏乾隆御制款掐丝珐琅冰箱，是一款比较典型的清代宫廷用冰箱。它由箱体与箱座两部分组成，箱体为木质胎底，里面镶嵌一层铅皮，外表面则采用掐丝珐琅工艺。箱体高45厘米，上下均为正方形平面，壁厚约3厘米，呈口大底小的的斗形，重量达102公斤，不易搬动。

　　箱体的盖面上有两个铜钱形状的圆孔。盖的边缘饰以鎏金，阳刻楷书“大清乾隆御制”。箱体底部一角有一个小圆孔，为冰化时泄水之用。箱体的两边各有2个提环，做成双龙戏珠的形状，美观坚固。箱体的外表纹饰精美，露在表面的五面为缠枝宝相花纹，底部为冰梅纹饰，工艺细致，色彩艳丽。

　　箱座为红木质，高31厘米，重21公斤，四角包镶掐丝珐琅并饰以兽面纹，造型与工艺同样别致、精细，与箱体浑然一体。

　　冰箱的使用方法很简单，在冰箱内放入冰块，盖上面板，然后在箱座架子内放入接水盆。箱体内的冰块融化，产生凉气，并由面板上的钱纹孔向上冒出，逐渐散发到室内空间，使得室内降温。冰块融化后的水，从出水孔流出，进入水盆，可避免地面积水。

　　厚厚的箱壁有利于冰块较长时间保存，而铅的防水、防腐性能好，有利于冰箱的长期使用。另箱内中部可放架空搁板，搁板下部为冰块，上部可放西瓜、荔枝、葡萄等夏令水果。这样一来，冰块释放的凉气既可冷冻瓜果，又可产生类似空调制冷的效果。

　　清乾隆御制款掐丝珐琅冰箱

　　宫中冰食多美味

　　明清时期的北京城里，已有“冰胡儿”、“酸梅汤”（见富察敦崇撰《燕京岁时记》）以及“雪花酪”（见李家瑞编：《北平风俗类征》之“饮食”）等冰镇饮品。冰窖里的藏冰，又为宫里的冰饮提供了保障，使得紫禁城里的消夏冰饮种类丰富。

　　明代宦官刘若愚撰《酌中志》，其卷二十“饮食好尚纪略”载：“（四月）二十八日，药王庙进香。吃白酒，冰水酪”。此处的“冰水酪”，应该是牛奶与冰的混合物，类似于奶油冰棍。

　　清代多位皇帝的御制诗中，都提到了消暑冰食。如乾隆帝撰“消夏十咏”之“冰”载：“广厦无烦暑，精盘贮碎冰”（《清高宗御制诗初集》卷九），其意是说，宫殿宽敞，易于纳凉，桌几的盘上盛满了碎冰，易于解暑。又如嘉庆帝撰“恭和御制消夏十咏元韵”之“瓜”载：“冰椀浮瓜美，欣看绛实香。翻匙流素雪，溅齿迸银霜”（见《清仁宗味余书室全集定本》卷六），此处“冰椀”即各种瓜果与冰块的混合物。再如道光帝撰“梅浆”载：“冰壶荡漾移，甘酸真止渴”（见《养正书屋全集》卷一九），此处“梅浆”即冰镇酸梅汤。

　　曾侍候慈禧太后的宫女何荣儿，对慈禧的消夏冰镇食品“甜碗子”，进行了较为详细的说明（见金易、沈义羚著《宫女谈往录》之“玉堂春富贵”）。甜碗子包括甜瓜果藕、百合莲子、杏仁豆腐、桂圆洋粉、葡萄干、鲜胡桃、怀山药、枣泥糕等不同种类。她介绍了甜瓜果藕的做法：把新采上来的果藕嫩芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰镇了吃。

　　还有一种“甜碗子”的冰饮，是把无核葡萄干先用蜜浸了，再把从南方进来的青胡桃砸开，把里头带涩的一层嫩皮剥去，浇上葡萄汁，冰镇了吃。何荣儿认为这种甜碗子不仅消暑，而且外观“精美极了”。

　　雍正乾隆“发明”机械风扇

　　古代生产力水平相对落后，紫禁城里的帝王在室内纳凉的主要方式则是手摇风扇。由于普通手摇风扇产生的风力小、费人力，于是有帝王对其改进，甚至亲自指导机械化的风扇设计，雍正、乾隆父子就是其中典型的代表。

　　雍正帝日常居住、办公的场所为养心殿。炎热的夏天常常使得雍正苦不堪言，他认为普通的手摇扇子不能满足室内降温需求，因而下令让造办处制作了“机械化”的风扇。根据清宫内务府造办处档案之雍正二年（1724）“杂活作”记载，雍正二年五月二十五日，雍正帝下令做风扇一把。该风扇为楠木架子、铁芯，上面安装小羽毛扇六把，但使用方式为仍为人工。与普通手摇风扇相比，该风扇的创新性在于：人工转动其中扇柄的时候，可同时带动六把扇子转动，产生的风力效果要比普通扇子好。当郎中保德进呈做好的风扇后，雍正帝并不是很满意，下令对风扇进行改进，要求稍微降低风扇高度，并把小羽毛扇换成大羽毛扇。雍正帝坐着办公，降低风扇的高度便于接受凉风；大羽毛扇子则产生的风力更大，清凉效果更佳。

　　乾隆对自动风扇很感兴趣。根据清宫内务府造办处档案之乾隆二年（1724）“自鸣钟”记载：六月十三日，乾隆帝下令，让服务于造办处的法国耶稣会士沙如玉，制作带有“自动风扇”的自鸣钟一台。十一个月后，“自动风扇”自鸣钟制作完成。该自鸣钟的特点在于：上部安装有风扇，且钟的发条带动内部齿轮转动时，通过牵引装置带动风扇转动，从而使机械风扇成为了现实。

　　故宫博物院藏清乾隆时期的红木人物风扇钟就有类似特点。该钟由上中下三部分组成，下部为箱座，内可放物品；中部为时钟，通过发条转动可带动指针计时；上部则为手持桃形扇子的童子及立于童子背后的大风扇。当时钟走动时，带动童子上下挥动扇子，并带动大风扇水平转动，在夏天可产生较好的清凉效果。本版图片周乾 提供