作者：孟晖

　　提起传统美食，必然说到东坡肉。这道名肴的缘起，自然来于苏轼那篇《猪肉颂》：

　　“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

　　苏学士喜欢传授烹饪窍门，他告诉大家，要点在于锅要洗干净，水要少，要低火慢烧，但火势要均匀，柴头只有少许的烟缓缓冒起，决不能见到火焰跳跃。就那样长时间地烧，不要急性子，火候够了，肉味自然就十分美。

　　终究是讲得比较抽象，我们无法知道更具体的环节。看到“煮”“水”的字样，我们便容易理解为，是将猪肉置于水中长时间煮。实际上，中国烹饪史上曾经长期流行一种方法，与我们习惯的煮和蒸都不相同，南宋生活用书《事林广记》和元代《居家事类必用全集》中的“罯兔”、元末大画家倪瓒所编《云林堂饮食制度集》里（以下简称“云林集”）的“烧猪脏或肚”“烧猪肉”“烧鹅”都是采用那种方法。如“云林集”中的“烧猪肉”为：

　　“洗肉净，以葱、椒及蜜少许、盐、酒擦之，锅内竹棒阁起。锅内用水一盏、酒一盏。盖锅，用湿纸封缝，干则以水润之。用大草把一个烧，不用拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷，以手候锅盖冷，开盖翻肉，再盖以湿纸，仍前封缝，再以烧草把一个，候锅盖冷即熟。”

　　那做法在今天看来显得很独特：

　　洗干净的猪肉擦些葱末、椒、蜜、盐、酒。锅内只放一碗水、一碗酒，然后在锅的半中间架些竹棒，形成一面临时搁架，把肉平铺在竹棒之上。给锅扣上盖，用浸湿的纸张在锅与盖的接缝处贴一圈，加以密封。用一只大草把放入灶里烧，过程中不要翻动草把。盖在锅上的纸一旦烤干，就随时喷水，将其濡湿。第一只草把烧光之后，再填一只草把接着烧。待第二只草把烧光，停大概一顿饭的工夫，当用手摸锅盖觉得已经冷却下来的时候，就撕开纸，把猪肉翻面，然后再用湿纸糊上，重复前述步骤，再烧尽一只草把，就大功告成了。

　　有人会说，这道菜的做法没什么特别，不就是清蒸吗？然而，我们熟悉的“蒸”，往往是把鸡鱼之类食材盛在盘、钵等容器里，再将容器放置在笼屉内，然后在大锅里倒入半锅水，架上笼屉，盖合锅盖，一顿猛蒸，搞得锅里水汽腾腾。锅里之所以要放足水，一是靠水产生的热汽加快食材变熟的速度，二也是防干锅。

　　但“云林集”烧猪肉方所代表的方法有微妙的区别：第一，锅内只放少量的水，同时加入酒以及不同配方的调料，用小火慢慢加热，即，锅内少水，锅外慢火，容器密封，用低温慢慢把物料焖熟。第二，食材直接放置在几根细棍搭成的搁架上，下面的水无论怎般沸腾，也不会浸泡食材表面。

　　从“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”的表达来看，坡公做猪肉很可能是采取了类似“云林集”烧猪肉的方法，即，把猪肉架在锅内的半空，下面只有少许水与酒，然后密封锅盖，用一根柴低火慢烧。火势要低到什么程度呢？——只看到柴头有隐约的烟，却看不到火苗摇曳，也就是说，灶内几乎没有明火。这种手法显然不是煮或蒸，而更接近我们今天所说的“焖”甚至“熏”。宋时把此般方法称为“罯”，元时又称该法为“烧”。这种方法在明代一路流传，往往称为“烧”，如《金瓶梅》中宋蕙莲拿手的“烧猪头”就是用同一种方法烹成。

　　实际上，苏轼本人从来没提过“东坡肉”这个具体叫法，研究者们经过梳理文献发现，“东坡肉”一称最早出现在明朝。沈德符在《万历野获编》（以下简称“野获编”）道是：“肉之大胾不割者，名东坡肉。”参考清代食谱《调鼎集》，我们可以明白“野获编”这句话的意思。

　　《调鼎集》中“猪”一科汇集了琳琅的内容，其中有一条为：

　　“又，每肉一斤，酱一两、盐二钱、大小茴香各一钱、葱花三分拌匀，将肉擦遍，锅内用铁条架起，先入香油八分，盖好不令泄气，用文火煮，内有响声即用砻糠撒上，微火煨。细柴亦可，大约自始至终俱要用文火，半熟取起再敷香料，转面仍封好。一切鸡、鸭俱可烧。”

　　展示的正是“云林集”式烧肉法，但是又有进一步的提升：一是用香油代替了水，锅里不放水，只下香油。二是改用稻糠，于是有了新的控制火势的手法：一旦听到锅内有香油沸腾的响声，说明火势过大了，就在糠堆形成的火势上撒下适量稻糠，把火势压下去，形成“微火”长时间慢煨的局面。三，改用细柴也可以，同样，是根据锅内的响动，随时用细柴压住火势。

　　值得注意的是，该方把这种手段称为“烧”，但在文内有一处又称为“煮”，可见古人在用词上并不严格。这可以证明，《猪肉颂》中用到“煮”字时，同样可能是指罯、烧。

　　《调鼎集》中，上述一条是“烧肉”的总体方法，随后又列出各种变化手段，包括一种“棋盘肉”：

　　“切大方块，皮上划路如棋盘式，微擦洋糖、甜酱，加盐水、酱油烧，临起加熟芝麻糁面。”

　　接着，书中出现了这样的内容：

　　“东坡肉：同前法，唯皮上不划路耳。”

　　说得很清楚，在《调鼎集》成书的时代或者更早，东坡肉的做法与棋盘肉一样，只是肉皮的那一面上不用刀纵横切出划痕。由此，“野获编”里的“肉之大胾不割者”的意思便明白了，正是说“唯皮上不划路”，即大块肉片整着作熟，表面上不加割裂。

　　这是非常意外也非常有趣的情报，让我们知道明代东坡肉、清代前期东坡肉的大体做法：

　　收拾出上好的大片猪肉，先用甜酱匀擦肉片的外表，然后再匀擦白砂糖。——也或者，是把白砂糖与甜酱拌匀，擦在肉片的外表。（明时尚没有酱油。）

　　用少量咸酱与清水一起调成酱汁，与少量盐水一起倒入大锅内。

　　在锅的半中间位置横撑一些铁条或者木棒，将肉片平铺在上面。

　　用一只大陶盆反扣在大锅的口沿上，用纸条、面糊乃至灰泥之类贴一圈，把接缝处完全糊住，保证密封。

　　在锅下的灶膛里堆满稻糠，将其引燃，让糠堆里燃起暗火。

　　注意锅内的动静，一旦锅里有水沸腾的响动，马上向糠堆上再填些稻糠，把火压住。

　　过程中可能靠主理人的经验，但也可能靠从明代出现的新手段——燃线香，来关注进度。同书里的“干锅蒸肉”即以“两支香为度”。

　　总之，到肉焖到半熟时，揭开密封条，翻开陶盆，把肉翻面，然后重复前述程序，密封后火熏，要义是过程中始终是“文火”，即低温慢火。

　　待肉焖足了火候，开锅将肉取出，向表面上大量洒熟芝麻。至此，东坡肉做成。

　　如今，东坡肉在大江南北的很多地方都有不同版本。1988年出版、杭州市饮食服务公司编撰的《杭州菜谱》中介绍了杭州传统的“东坡肉”，可以看出是从《调鼎集》中明清东坡肉的做法演化而来，仍然有着古法的底子，但是又有极大发展，变得远为精致，可以说是脱胎换骨。我们不免好奇，东坡居士当初的“东坡肉”、明清的东坡肉，假如复刻出来，可会是什么滋味呢？