刘海永

　　7月20日，入伏，全国即将进入全年最热时段。夏日酷暑，古今皆同，除了热还是热。古人没有借助电力的空调、冰箱，是如何解暑降温的呢？

　　“大热曝万物，万物不可逃。燥者欲出火，液者欲流膏。”（梅尧臣《和蔡仲谋苦热》）“万瓦鳞鳞若火龙，日车不动汗珠融。无因羽翮氛埃外，坐觉蒸炊釜甑中。”（陆游《苦热》）酷热的宋朝，透过诗句带着一股热浪扑面而来。面对酷暑，宋人用绿色环保健康的生活方式，安然度过一个个漫长的暑期。

　　宋 《槐荫消夏图》

　　甘豆汤、椰子酒、豆儿水、漉梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮、木瓜汁、皂儿水、甘豆糖、绿豆水、缩脾饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、梅花酒、乳糖真雪……宋代冷饮之丰富远超你想象。

　　夏日冰福利

　　宋朝虽无现代空调，但已有成熟的“藏冰”技术。宫廷冰务管理机构叫冰井务，它位于夷门内，专责储藏冰块，主要用于宗庙祭祀及满足国家各类用冰需求。建隆二年（961），它由宋太祖下诏创设，隶属于皇城司，设监官一人，以内侍充任，并下属职员80多人。按例于冬末藏冰，仲春开冰。开冰前需先祭祀“司寒”之神，此后所有祭祀活动按礼制需用冰，夏季是高峰。

　　宋朝政府用冰除了宗庙祭祀之外，还对近臣和史官赐冰。宋人叶梦得《石林燕语》：“宰执每岁有内侍省例赐新火、冰之类……”根据《岁时杂记》记载：在京城开封的三伏天里，只有史官等特殊官员能被赐予冰和炒面，其他衙门基本放假休息了。从初伏那天开始，皇帝每天赐给亲近大臣每人四匣冰，总共赐六次。另外还会“赐冰麨（chǎo）面三品”,用黄绢袋子装着，同时赐一罐蜂蜜。像宰相府、枢密院以及编修史书、典籍等重要部门，每人每天供应两匣冰，供应时间从初伏一直持续到末伏结束。

　　乾道五年（1169）六月十日，皇帝下诏：“自初伏日起，赐学士院学士们冰块一个月。”同年六月十五日，再颁诏补充：“赐学士冰块一事，自初伏日起计，每日供应半担。”同日，又下专诏：“着内廷造白成银质冰盆一面，配黑漆底座全套。往后遇入伏时节，令学士院安置使用。”

　　用冰自由带来冷饮自由

　　宋代民间也有小型冰窖，每年寒冬腊月，河水结冰，商家雇人将冰块凿下，背到冰窖里存放，天热出售。夏季，寻常百姓也可以在市场上买到冰。田锡在《咸平集》卷十八有《鬻冰咏》，开头两句就生动地描写了北宋初期夏日卖冰的情景：“赫日生炎晖，鬻冰方及时。”翻译过来就是，烈日当空，火辣辣的阳光炙烤大地，卖冰的人正赶上了需要冰块的时节。

　　杨万里在《荔枝歌》诗中说：“帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。甘霜甜雪如压蔗，年年窨子南山下。”京城六月正午，太阳毒得像要把人烤化，街上行人挤得像在蒸笼里，汗珠子噼里啪啦往下掉。卖冰的吆喝声隔着河飘过来，路人还没尝到冰，心里头先乐开了花。清甜的冰碴子比压榨的甘蔗汁还爽口，每年都在终南山下的地窖里存得满满当当。由此也可以看到宋朝的冰有一部分是采自终南山的。范仲淹的次子范纯仁，就有《观终南采冰》诗。

　　因为实现了用冰自由，宋朝街头巷尾的冷饮摊比比皆是。在张择端的《清明上河图》里，藏着几处鲜活的“饮子”摊子，这是宋人的消暑神器。“饮子”原指中药中的一种剂型。唐代诗人杜甫喝了柴胡饮子后写出了“饮子频通汗，怀君想报珠”的诗句。苏轼有《睡起，闻米元章冒热到东园送麦门冬饮子》诗：“一枕清风直万钱，无人肯买北窗眠。开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎。”这说的是麦门冬饮子。宋代章甫有《分题得草果饮子》诗，说的是草本饮子。在宋朝，饮子是加了中草药或者香料或者蜜饯的甜汁，被盛在陶壶或瓷碗里，一如现今街头售卖的冰镇汽水或酸梅汤。这些流动的“饮子”摊，在北宋夏日的蝉鸣里，为往来行人递上了一抹透心清凉。

　　宋代还流行熟水。夏天制作各种“熟水”的时候，要先把滚沸的开水倒进瓶子里，然后把要用的香料或草药放进去，立刻把瓶口密封好，这样香气会加倍浓郁。如果只是用开水直接冲泡材料，香气和味道都不够浓郁。如果用的是隔年的桂花或者紫苏，需要先把它们在火上稍微炙烤一下，然后才能使用。熟水不全是冷饮，有的还要趁热喝，如紫苏熟水，《居家必用事类全书》记载了其制作方法：紫苏叶不管用多少量，都要隔着纸来烘烤，不能翻动。等到烤出香味后，先用热水快速冲泡一遍，立刻把这第一遍水倒掉。然后再冲泡第二遍，留着这第二遍水饮用。紫苏熟水理气宽中的效果非常好，但必须趁热喝，放凉了喝会伤身体。紫苏熟水好像“香饮子”一样，带有中药保健作用。

　　除了熟水，北宋东京城还有凉水和渴水。宋代，“凉水”是指冷的饮料，《东京梦华录》卷二“州桥夜市”一节中说：“夏月，……沙糖冰雪冷元子……沙糖菉豆甘草冰雪凉水、荔枝膏……”同书卷八“是月巷陌杂卖”一节说：“巷陌路口，桥门市井，皆卖……冰雪凉水、荔枝膏。”

　　宋 《纳凉观瀑图》

　　其实在北宋时期，饮子、熟水、凉水和渴水之间似乎并无明显的界限。到了南宋时“饮子”被归入“凉水”系列。到了元代的《居家必用事类全书》中只是归纳了“渴水”“熟水”和“浆水”三种水。

　　按《武林旧事》卷六《凉水》所载，宋代有甘豆汤、椰子酒、豆儿水、漉梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮等数十种。这些“凉水”主要是供夏天饮用。《西湖老人繁胜录》的“诸般水名”还列举了木瓜汁、皂儿水、甘豆糖、绿豆水、缩脾饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、梅花酒、白水、乳糖真雪等“凉水”。南宋之时，在临安的有钱人还会在街头路边发放解暑的“凉水”给需要的百姓，称为“富家散暑药冰水”。“藏冰一出卖满市，玉璞堆积寒峥嵘”（陆游《蒸暑思梁州述怀》），由此可见在宋代，夏天冰已经在市场上普及。

　　“渴水”就是用水果熬制成的果子露饮料，用的时候兑水稀释。宋代有杨梅渴水、林檎渴水、香糖渴水、木瓜渴水、五味渴水（用北五味子肉同蜜炼制）等，还有用桂花、丁香、檀香等香料制作的“渴水”。

　　舌尖上的冰爽美食

　　《宋史》中还记载了一种“蜜沙冰”的冷饮食物，“又制仆射、御史大夫、中丞、节度、留后、观察、内客省使、权知开封府……立春赐春盘……伏日蜜沙冰……”（《宋史》卷一百一十九志第七十二礼二十二）蜜沙冰显然是给宋朝高级官员的夏天犒赏。“蜜沙冰”顾名思义就是由蜂蜜、沙糖与冰块组合的消暑佳品，冰块必须敲碎或刨成冰沙状，与蜂蜜、沙糖混合，可能再佐以水果、果干、坚果等配料，制成冰镇甜品，口感冰爽清甜，蜜香浓郁。

　　北宋徽宗的生日宴会上，在第六盏御酒，下酒菜有假鼋鱼、蜜浮酥捺花。南宋度宗的生日宴会在第六盏御酒的下酒菜也有蜜浮酥捺花。捺花就是茉莉花，摆放在浸泡着蜂蜜的酥上。蜂蜜的甜润、酥酪的醇厚，加上花朵的清香和冰的凉爽，形成了独特风味，这是宋朝文人雅士颇为喜爱的一道精致甜点。

　　蜜浮酥捺花是唐代酥山的升级版。酥山是唐代贵族宴饮的标志性冷食，将酥置于炉上文火加热，徐徐调入蜜露或蔗浆。待冷却之后，执铜勺把酥浆逐层淋叠成了层峦叠嶂的模样，再放到冰窖中冷藏定型。取出后可在酥山上插满花草装饰。唐代的酥山，似乎更像是牛奶雪糕一样。升级版的宋代蜜浮酥捺花才是冰激凌雏形，“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边销。”（杨万里《咏酥》）

　　东京潘楼的饮食有“酥蜜食”，临安的市食有“蜜酥”，果子有“蜜麻酥”，时人称赞“酥蜜裹食，天下无比，入口便化。”（《西湖老人繁胜录》）酥，酪也，用牛羊乳制成的食品。宋代宫廷专门设有乳酪院，隶左骐骥院，“掌供御厨乳饼酪酥。”北宋东京州桥的“乳酪张家”最为著名。赵构在临安点外卖还曾专门点了“贺四酪面”。

　　《东京梦华录》中说卖冰雪食品的要数旧宋门外的两家店铺最为兴盛，全都用银器盛装。杭州的茶肆在暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮、暑药之类。“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类……”东京食店提供的“绝冷”菜肴，可能就是当时的冷冻菜。

　　炎热的夏日，北方人经常用一碗捞面条解决午餐。宋朝人过夏也是吃捞面条。当时叫“冷淘”，就是冷水淘之，过水面也，即凉面、冷面。《山家清供》有“槐叶淘”，述其做法：夏天的时候，挑选那些长得高大秀美的槐树叶。用少量热水稍微焯烫一下，再把焯过的槐叶研磨成细腻的糊状，过滤掉渣滓得到清澈的槐叶汁。接着用这汁水和面，做成面条盛到碗盘中，再用醋和酱料调成调味汁端上餐桌，这样能最大程度保留槐叶汤碧绿清新的可爱模样。东京食店，规模较大的叫做“分茶”，有冷淘棋子。经营四川风味的川饭店，有大小抹肉淘。临安的面食店有银丝冷淘、丝鸡淘、笋菜淘面等等。

　　蹭凉、亲水和全民避暑

　　宋朝已经免费开放了公共场所用于乘凉。清风楼酒店是北宋东京著名“七十二家正店”之一，位于龙津桥西南，建筑高大宽敞，宜于乘凉小酌两杯，“都人夏月多乘凉于此。”大相国寺的后阁——资圣阁，都人夏日也于此纳凉。看来宋朝人也会蹭凉啊！临安的百姓，“暑月多于宽阔处避暑纳凉。”（《西湖老人繁胜录》）

　　都城的人最重视三伏天，因为农历六月中没有其他重要时节，所以每到这时，人们总会去有凉风的水亭、临水的台榭，或是高大华美的楼阁纳凉。所以诗人说“树下地常荫，水边风最凉。”（葛天民《夏日》）“携杖来追柳外凉，画桥南畔倚胡床。月明船笛参差起，风定莲池自在香。”（秦观《纳凉》）东京汴河、临安西湖是夏日热门打卡地，富贵人家租船游湖，画舫笙歌，四时不绝。普通百姓则在河边铺席，全家席地而卧，用冷水把瓜果浸后，食瓜果，听虫鸣、看星星。文人雅士更爱“曲水流觞”，在园林水池中放置酒杯，任其随水漂流，停在谁面前谁就饮酒赋诗，品尝用新鲜荷叶包裹着腌制的鱼肉。远近都飘荡着笙箫歌声，这样的热闹景象从傍晚一直持续到深夜才渐渐散去。

　　我们还可以从传世的宋画中一睹宋人夏日纳凉的情形。宋代无款《纳凉观瀑图》页，画面可以看到，水阁内一位白衣高士袒胸坐于席上，凝望着潺潺流水，若有所思。宋代佚名《水阁纳凉图》描绘的是一位贵族文士寻常的夏日消暑生活。

　　南宋皇宫避暑甚是奢华，皇帝大多驾临复古殿、选德殿等宫殿，以及翠寒堂乘凉。那里高大的松树、修长的竹子，浓密的绿荫遮蔽了阳光；层叠的山峦、奇异的峰谷，幽静深远；清凉的瀑布从高空飞泻而下，注入一个约莫十亩大的池塘。池塘里，成千上万株红白两色的荷花亭亭玉立。庭院中还摆放着数百盆南方花卉，清新的花香充满了整个大殿。在皇帝专用的道路两旁，各自摆放着几十架金盆，里面堆满冰块。在纱帐前后，都悬挂着成百斛用伽蓝木、真腊沉香、龙涎香等名贵香料制成的香珠。皇帝和侍从们用金碗喝着甘蔗汁，品尝着冰镇水果，身处其中，简直感觉不到人间还有酷暑炎热。

　　学士洪迈曾在三伏天应召入翠寒堂面圣答对。时值三伏盛夏，堂外烈日灼人，堂内却充满凉意，洪一踏入，竟冻得寒毛倒竖、浑身战栗，难以久立。宋孝宗见状，笑问缘由，随即含笑命小太监取来一领北绫御寒。翠寒堂是用日本国的松木建造而成，建造时没有涂刷红色的漆料装饰，整座殿堂洁白得如同大象的牙齿一般；四周还环绕着古老的松树，微风徐来，松涛之声清幽，翠寒堂清凉境界便可想而知了！

　　文并供图/刘海永