▌孟晖

　　往昔的北京夏日，曾经有两款冰凉爽口的奶油花糕“水乌他”和“奶乌他”，可惜如今已经少见了。

　　据《北京小吃》等书介绍，这种小花糕的制法颇为独特：先把奶油加热熬炼，提炼出中式传统黄油。为了做糕，需事先备好“乌他模子”，类似传统的月饼模子，在木板上凿刻出梅花、方胜等不同花形的凹模，每个凹模都只有棋子大小，当开始制作时，把这些木模浸于零摄氏度的冰水内。然后，将一斤凉水加热到煮沸，放入白糖和黄油，到糖与油都彻底融化后就下火，用铜勺顺着一个方向快速搅打一会儿，再加入水果味香精以及色素，并继续搅打。打到水乳交融、呈稠糊状态之时，把模子从凉水中取出，向凹模内填满稠糊并刮平表面，然后将模子重新置于冰水下，利用水的凉度，让稠糊凝固成糕。最后，从模子中磕出凝定成型的小花糕，即是水乌他。

　　奶乌他的做法与水乌他相同，只是改用凉牛奶代替清水，与黄油一起融在一起并搅打成糊。不过，据说水乌他的口感要胜于奶乌他。这两款奶油冰糕乃是满族传统食品，“乌他”一词即来自满语或蒙语。然而，应该注意到，类似的制作奶油点心的工艺早就存在，并非由满族人首创。早在宋代时，东京汴梁（今开封）的市面上冬日会供应一种点心“滴酥”，乃是把小团的黄油滴入冰水内，令其凝固成团。当时也是中原文化与北方游牧文化对撞与交流的时代，因此，很可能的情况是，这种借助冰水来冷凝黄油的巧妙做法，不知在多么久远的年代里就由游牧民族发明出来，宋时传入了中原，成为汴梁的街头小吃之一种。也就是说，如此制作黄油小点的技巧在北方游牧生活中存在已久，满族兴起于白山黑水之后，很自然会接触并掌握它，随后将之带到北京。

　　相较于前代的滴酥，乌他更为精致，利用刻好的模子，把棋子大小的奶油糕制成各种花型，表面上也印着花纹，并且加有色素，在白色之外，尚有浅粉、浅绿、浅黄等色，另外还因配入的香精不同而带有不同的水果味道。清人富察敦崇《燕京岁时记》“十月”中记：“水乌他，以酥酪合糖为之，于天气极寒时，乘夜造出，洁白如霜，食之口中有如嚼雪，真北方之奇味也，其制有梅花、方胜诸式，以匣盛之。奶乌他大致相同，而其味稍逊。”由之可知，在清代，一般情况下，水乌他、奶乌他一如前代的滴酥一样，只在阴历十月以后的寒冷季节制作，利用自然温度来让黄油糊凝定。不过，那时的上层社会却是另一种做派，改用窖藏的天然冰来在夏天制作这种美好点心，把木模泡在才融化的冰水里，然后连冰水带木模一起置入冰桶中，由此进行冷冻。

　　据多尔衮后代金寄水在《王府生活实录》中回忆，睿亲王府当年便有定规，每年从阴历六月一日开始，王府内的“饽饽房”天天都要制造水乌他，一直到七月十五日天气转凉才停止。于是，整个夏季，每天午睡之后，下人们都会把当天刚做出的水乌他送到各处上房，作为王爷福晋格格们的下午点心。

　　水乌他、奶乌他“食之口中有如嚼雪”，被赞为“真北方之奇味也”，似冷玉凝脂，入口即融，想来确实很适合作为消夏的小点心。