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▌孟晖
往昔的北京夏日,曾经有两款冰凉爽口的奶油花糕“水乌他”和“奶乌他”,可惜如今已经少见了。
据《北京小吃》等书介绍,这种小花糕的制法颇为独特:先把奶油加热熬炼,提炼出中式传统黄油。为了做糕,需事先备好“乌他模子”,类似传统的月饼模子,在木板上凿刻出梅花、方胜等不同花形的凹模,每个凹模都只有棋子大小,当开始制作时,把这些木模浸于零摄氏度的冰水内。然后,将一斤凉水加热到煮沸,放入白糖和黄油,到糖与油都彻底融化后就下火,用铜勺顺着一个方向快速搅打一会儿,再加入水果味香精以及色素,并继续搅打。打到水乳交融、呈稠糊状态之时,把模子从凉水中取出,向凹模内填满稠糊并刮平表面,然后将模子重新置于冰水下,利用水的凉度,让稠糊凝固成糕。最后,从模子中磕出凝定成型的小花糕,即是水乌他。
奶乌他的做法与水乌他相同,只是改用凉牛奶代替清水,与黄油一起融在一起并搅打成糊。不过,据说水乌他的口感要胜于奶乌他。这两款奶油冰糕乃是满族传统食品,“乌他”一词即来自满语或蒙语。然而,应该注意到,类似的制作奶油点心的工艺早就存在,并非由满族人首创。早在宋代时,东京汴梁(今开封)的市面上冬日会供应一种点心“滴酥”,乃是把小团的黄油滴入冰水内,令其凝固成团。当时也是中原文化与北方游牧文化对撞与交流的时代,因此,很可能的情况是,这种借助冰水来冷凝黄油的巧妙做法,不知在多么久远的年代里就由游牧民族发明出来,宋时传入了中原,成为汴梁的街头小吃之一种。也就是说,如此制作黄油小点的技巧在北方游牧生活中存在已久,满族兴起于白山黑水之后,很自然会接触并掌握它,随后将之带到北京。
相较于前代的滴酥,乌他更为精致,利用刻好的模子,把棋子大小的奶油糕制成各种花型,表面上也印着花纹,并且加有色素,在白色之外,尚有浅粉、浅绿、浅黄等色,另外还因配入的香精不同而带有不同的水果味道。清人富察敦崇《燕京岁时记》“十月”中记:“水乌他,以酥酪合糖为之,于天气极寒时,乘夜造出,洁白如霜,食之口中有如嚼雪,真北方之奇味也,其制有梅花、方胜诸式,以匣盛之。奶乌他大致相同,而其味稍逊。”由之可知,在清代,一般情况下,水乌他、奶乌他一如前代的滴酥一样,只在阴历十月以后的寒冷季节制作,利用自然温度来让黄油糊凝定。不过,那时的上层社会却是另一种做派,改用窖藏的天然冰来在夏天制作这种美好点心,把木模泡在才融化的冰水里,然后连冰水带木模一起置入冰桶中,由此进行冷冻。
据多尔衮后代金寄水在《王府生活实录》中回忆,睿亲王府当年便有定规,每年从阴历六月一日开始,王府内的“饽饽房”天天都要制造水乌他,一直到七月十五日天气转凉才停止。于是,整个夏季,每天午睡之后,下人们都会把当天刚做出的水乌他送到各处上房,作为王爷福晋格格们的下午点心。
水乌他、奶乌他“食之口中有如嚼雪”,被赞为“真北方之奇味也”,似冷玉凝脂,入口即融,想来确实很适合作为消夏的小点心。