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得之偶然传千古 美食里面有文化

来源:安徽日报2023-03-10 10:25

  对食物“色香味”等品质的要求永无止境,即孔子《论语》里所说的“食不厌精,脍不厌细”。如今食物的琳琅满目和异彩纷呈,便缘于人们对其制作方式不厌其烦地不断尝试和改进。

  当然,也有些食物并非刻意求之,而是歪打正着,即所谓“有心栽花花不发,无心插柳柳成荫”。这方面的事例不少,其中安徽地方菜肴中的豆腐和臭鳜鱼堪称典型。

  豆腐常见易得,价廉质优,但它的发明却并非有意摸索得来,而是误打误撞的结果。

  豆腐的发源地在淮南与寿县交界的八公山。相传两千多年前的西汉年间,淮南王刘安在八公山上建炉炼丹之际无意中发明了豆腐。宋代朱熹写有《豆腐》诗:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮王术,安坐获泉布”,并自注曰“世传豆腐本乃淮南王术”。明代李时珍的《本草纲目》亦说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”明代罗颀的《物原》也肯定,西汉时的古籍中有“刘安做豆腐”的记载。

  豆腐的产生,使人体对大豆蛋白质的吸收利用率极大提高,对中华民族的繁衍生息发挥不可忽视的作用。近代大豆专家李煜赢在《豆腐为二十世纪全世界之大工艺》中说:“中国之豆腐为食品之极良者。西人之牛乳与乳膏,皆为最普及之食品;中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学之观之,豆腐与乳质无异,故不难以豆质代乳质也。”唐末五代的陶谷撰写《清异录·官志门》载:“青阳丞洁已勤民,肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊”。这里把豆腐与小羊肉类比,可见国人很早就认识到豆腐的营养价值。

  多年前去淮南,豆腐宴让我大开眼界:满桌菜肴全由豆制品制成。老豆腐、嫩豆腐、豆腐干、千张皮以外,还有豆腐脑、豆浆、豆腐果(油煎)、腐皮、腐竹等,又有卤制品五香豆腐干、元宝豆腐干、蒸干、臭豆腐干,以及酱腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等。这些豆腐以不同做法与辅料配合,产生荤素搭配的丰盛菜肴。元代张劭曾作《豆腐诗》:“漉珠磨雪湿霏霏,炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎,忧羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪,象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳,霜刀不切粉酥归。”此诗对豆浆似琼、豆块似璧、汤中豆腐似白云、盘中豆腐似羊酪、筷子挑吃觉肥美、食乳不如食豆腐的认识和感受,作了生动刻画和贴切描绘。

  豆腐烧、炒、煎、炸无不可,不仅是中国非常普及的家常菜,也在高档宴席中占有一席之地。豆腐早在元明时期就传入日本、朝鲜、越南等国家,进而传入欧美各国,成为风行国际的流行食品。

  与豆腐的发明“得之偶然”一样,臭鳜鱼的产生也并非有意为之。

  作为名贵水产,鳜鱼以细嫩鲜美、刺少肉多、营养丰富著称。早在唐朝张志和《渔歌子》词里,便有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的描述。相传200多年前,安徽贵池、铜陵、望江一带的鱼贩,每年重阳节后都将鳜鱼装到木桶中,挑至屯溪等徽州山区出售。途中为防止鲜鱼变质,鱼贩采用放一层鱼洒一层盐水的办法,并每天上下翻动一次。如此七八天抵达屯溪等地,鱼鳃仍为鲜红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。用清水将鱼洗净,经热油稍煎,加辣椒等佐料细火烹调,端上桌的鱼虽略有臭味,吃在嘴里却唇齿生香,且回味无穷,成为备受当地人喜爱的美味,也成为传统徽菜中最享盛誉的佳肴而驰名大江南北。

  其实,臭鳜鱼虽得之于巧合,却与食物保存和制作的基本原理深相契合。古代保存食品的重要方法就是用盐腌制,这不仅是延长食品储存时间,防止其腐烂变质的良方,而且由此还产生诸如金华火腿、无为板鸭等许多腌制佳肴。宋代文豪苏轼在《格物粗谈·饮食》里说:“藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠”,便道出经腌制的火腿利于长久保存的特点。北魏时期农学家贾思勰的《齐民要术》还记载汉武帝喜爱食品——腌制鱼酱的制作办法:“取石首鱼(黄花鱼)、魦鱼(鲨鱼)、鲻鱼三种肠、肚、胞(鳔),齐净洗空,著白盐,令小倍咸,内(纳)器中,密封置日中,夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好,熟时下姜醡等。”臭鳜鱼的产生,实际上也是用淡盐水腌制七八天而形成的特殊美味。

  如果说,用盐腌制使其微生物发酵而产生异样气味,是臭鳜鱼的重要特色,那么,油煎红烧加辣椒、葱、姜、蒜、酱、醋等佐料,则是祛除其腥臭之气并提鲜增香的关键手段。臭鳜鱼令人讨厌的腥臭之气,在火苗及佐料的作用下消除转化,使散发有臭味的肉质变得紧密而滑嫩,鲜美而异香扑鼻,让人入口难忘。

  精致的烹调艺术、洁净的餐桌餐具,以及细嚼慢咽和温文尔雅的吃饭姿态与礼仪,使“吃”在满足基本生存需求的同时,成为一种可以让苏轼、袁枚等诸多文人大谈特谈的雅事与文化。不过,也有作家如汪曾祺、林斤澜认为,所谓佳肴盛馔并不一定非是山珍海味水陆毕陈,只要心情好、人对味,氛围佳,即便家常土菜或地方小吃,也是美味大餐。

  (作者钱念孙系安徽省中国特色社会主义理论体系研究中心省社科院基地研究员)

[ 责编:张晓荣 ]
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