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父亲的厨艺和园艺

来源:文汇报2022-11-24 10:34

  陈喜儒

  我从小吃母亲的饭菜长大,但我家真正的大厨,不是每日操持三餐的母亲,而是父亲。

  逢年过节,或有贵客,都是父亲下厨掌勺,母亲退居二线,打下手,负责洗菜,烧火端盘子。父亲煎炒烹炸,样样精通,手脚麻利,技艺娴熟,用不了多长时间,一桌菜就齐了。家里的餐具很讲究,不知父亲从哪里淘换收集来的,杯碗盘碟,一应俱全,光盘子就有长、圆、方、三角几种,虽不成套,都很好看,父亲根据菜品的形状颜色决定用什么器皿,摆在一起,相得益彰,有模有样,颇有品位。

  父亲常做的有荷花菜、锅包肉、干炸里脊、熘肥肠、爆熘三样(猪肝大肠腰花)、浇汁鱼、香酥鸡、酥白肉、熘肉段等等一二十种。我不知父亲总共能做多少种菜,也不知属于什么菜系流派,但居家摆席待客,绰绰有余。有时,他边做边叮嘱我妈:酥白肉,一定要用蛋清糊,出锅时雪白,香脆可口。做锅包肉时要用蛋黄糊,出锅时金黄晶亮,否则颜色不对,味道也差。在父亲的菜单中,我最喜欢荷花菜。先把肥瘦肉剁成末,加上调料搅拌均匀,之后把白菜帮切成荷花瓣状,包上肉馅摆在盘中,整个盘子像一朵盛开的大荷花,之后上锅蒸熟。这个菜,好吃又好看,但我只在家里吃过,后来再也没见过,不知道是不是父亲的发明?

  姐姐问过爸爸,在哪儿学的厨艺?爸爸说,在果匠铺学徒时,旁边有家饭馆,厨师是山东人,善做鲁菜,帮他打打下手,多看看,也就会了。还有一些菜,是自己到人家做客吃过,回来自己琢磨的。拜师学艺,人家的诀窍不一定教给你,你得自己看,自己试,自己悟,旧社会叫偷艺。比如熟不熟,说不明白,全靠经验,凭感觉,一看菜的颜色就知道了。起锅早了,欠火,生;起锅晚了,熟大发劲了,口感不好,也不行;总之,要掌握火候,手疾眼快,恰到好处,才能色香味形俱佳。

  那时家里来客,小孩是不上桌的,但小孩嘴馋性急,抓心挠肝的样子不好看,母亲就想了个变通的办法,在库房或里屋放张小桌,把各种菜拨出一些,叫我们先吃又不失礼节。大概是上了中学以后,我才有资格坐在末座陪客。俗话说,无酒不成席,但我家的短板恰恰是没人喝酒陪酒。爸爸滴酒不沾,喝一口全身发红,呈酒精中毒状,挺吓人的,所以来客中有好酒者,只好请会喝酒的表哥来陪,如果他不在家,只好委屈客人自斟自饮。母亲曾希望我练练酒陪客,因为在酒徒的眼里,酒没喝痛快,多好的菜也没有滋味。但我家祖上几辈都不沾酒,遗传基因强劲,练也不行,我至今不能喝酒。但我喜欢收集酒瓶子,遇上喜欢的,就买一瓶,请人把酒喝掉,把瓶子给我。

  父亲不仅会做菜,也会做糕点,而且是专业水平。他年轻时拜过师,受过严格的专业训练。家里有吊炉,大、小面板,大小走槌,大中小枣木擀面杖,各种点心模子和切割用的刀具,能做炉果、大饼干、槽子糕、沙琪玛、光头饼等多种。父亲原本想当果子匠,靠劳金(工资)养家糊口,也置办了各种工具,但后来那家卖糕点的杂货铺黄了,手艺没用上几天,却便宜了我们,只要家里有油糖蜂蜜白面等材料,我们就央求父亲为我们做点嚼咕解馋。

  父亲会照相,与人家合开过照相馆。有一年去营口办货(购买照相器材),居然扛回一捆甘蔗。我们那里没有甘蔗,只是听说那东西像根铁棍子,很重很甜,可以榨糖,但谁也没见过,更没吃过。可能我们的议论被父亲听到了,为了让我们开开眼,尝尝甘蔗的味道,他一路扛着甘蔗上下火车汽车,不知费了多少力气和口舌,才搬运到家。父亲无论走到哪里,心里都想着儿女,每次出差回来,总要带些我们那里没有的东西,如鸭梨、香蕉、山楂、石榴、核桃、栗子等等,两个大筐,装得满满的,中间用麻绳系着,搭在肩上,胸前一筐,后背一筐,很重。我们心疼他,不让他带,但他根本不往心里去,下次照样乐此不疲。

  父亲干农活也是把好手。我家的小菜园,在父亲的精心莳弄下,瓜果飘香,蔬菜繁茂,花草芬芳,既是菜园、果园,也是花园,堪称小城一景。

  窗前那一块地,黑油油的,最肥,但父亲不种菜,只种花。坐在屋子里,透过窗户,就能看到百合、串红、波斯菊、大丽花、百日红、万寿菊、美人蕉等争奇斗艳,有时还能引来蜜蜂和蝴蝶。盆栽的橡皮树、夹竹桃、扶桑、吊金钟等木本花摆在屋檐下。记得有一盆山影,养了几十年,长到两米多高,呈太湖石状,煞是好看,但因太大太重,无法搬出屋晒太阳,最后腐烂而死,实在可惜。很多花种都是父亲从外地带回来的,别人家没有,所以常常有过往行人驻足观赏。天冷时,盆花和怕冻的花根都要移到屋子里,窗台上、柜子上摆满了花盆。寒冬腊月,外面是冰天雪地,滴水成冰,而我家却是绿意盎然,温暖如春。

  在菜园的中心,父亲打了口小井,安上了辘轳,修了水道,用来浇菜。水井周围,种着蔬菜瓜果。我中午放学回家,先进菜园,摘西红柿、香瓜、黄瓜,捡菇娘,折甜杆,吃个半饱再回家吃饭。摘西红柿时要注意,白衣服不要碰到西红柿秧,否则留下一块绿,怎么洗都洗不掉。菜园的四周是果树,有海棠、杏、李、梨等,还有一架葡萄……

  父亲喜欢这个小菜园,早晨起来,先到园子里转一圈,弄弄这个,看看那个,然后再洗脸吃饭上班。有时下晚班回来,也要拿着电筒,看看他的花和菜。妈妈早晨也是先进菜园,拿个小筐,拔几根小葱,摘几根黄瓜,或薅点小白菜,割把菠菜,再进屋做饭。家里的蔬菜,一年四季,除冬天外,基本不用买,菜园里就有,而且是现摘现做。那时不知道,这些不用农药化肥的蔬菜,是纯粹的绿色食品。可惜如今再也吃不到那样水灵新鲜,应时当令,味道纯正的蔬菜了。

  父亲心灵手巧,干什么像什么,而且用功。照相时,他订摄影杂志画报,看有关照相的书。种园子养花,他就买有关农业方面的书。他用竹子编的鸟笼,比市场卖的还好看实用。他糊的风筝,色彩艳丽,飞得高远,人人夸赞。他用泥捏的牛,用公鸡腿上的两个胶质角当牛角,惟妙惟肖,栩栩如生。他做的纸灯笼,精巧,安全,轻便,好看。他会做豆腐,做酱油,还写得一手好字,打一手好算盘,真的说不清他有多少本事。他常说,艺不压身,多一种本事,就多一条活路。

  不仅如此,父亲还不断有发明创造,比如下霜前,甜杆最粗最甜,吃不了,扔在地里,枯干后就变成了柴火,白瞎了,但父亲有办法,他把甜杆割下来,捆成捆,放在地窖里,差不多可以吃上大半个冬天。比如,我们小时候,家里很少吃鱼,怕叫鱼刺卡住,但过年过节又非吃不可,为的是讨个吉利,年年有余,就买大鱼或刺少的鱼,但还是提心吊胆,得大人把刺挑干净才叫小孩动筷。后来父亲听说做成酥鱼没危险,刺是软的,小孩也能吃。他没见过,也没吃过,只是听说,就自己试验。那时没有高压锅,很耗时间,但最后终于成功。他很高兴,说这回行了,孩子们也可以大口吃鱼啦。还有一种咸菜,叫油辣椒,不知是父亲跟人学的,还是自己琢磨的,即把油和酱油加上调料烧开后晾凉,再把切好的青椒芹菜等放进去,腌几天即可食,又脆又香,但我也只是在家里吃过,不知别处有没有……

  祖父病故那年,父亲带我和弟弟回老家探望。那年我十岁,趴在地上给祖父磕头,抬头一看,这个穿着浆洗得板板整整白色对襟褂的白发老头,真好看。说句老实话,迄今为止,爷爷是我见过的最漂亮的老头。这时我才发现,父亲长得像我爷爷,也很好看。记得我家墙上有张一尺多长的大照片,小时候,我不知是谁,问姐姐。她笑着说,你真傻,那是咱爸年轻时的照片。他去营口办货时照的,人家把照片放大,摆在照相馆的橱窗里当广告。遗憾的是,我们这辈儿谁也没有爸爸姑姑漂亮,不知是人种退化,还是因为妈妈不够漂亮?但我没见过妈妈年轻时的照片,也不敢问,只能存疑。父亲晚年患脑溢血,瘫痪在床,我去医院陪他,闲聊时,我问他,我妈年轻时好看吗?他说,好看,咋不好看呢!董家药铺的老姑娘,十里八村都知道呢!那时他说话已经不太清楚,但提起这些往事仍很兴奋,可见很满意。

  回忆起来,我身体最好的时候,是在故乡与父母共同生活的十八年。我不记得生过什么病,只有一次因为淘气上树,不小心掉下来把腿摔成骨裂,在炕上躺了三个多月。除此而外,好像没打过针吃过药。偶尔觉得身上发紧,我就背着书包一阵狂奔,出身透汗也就好了,不用吃药。不仅是我,我家兄弟姐妹身体都很好,很少生病。究其缘由,一是母亲时刻把儿女放在心上,吃穿住行都应时应季,谁有个头疼脑热,夜里都得起来看几遍。二是家庭和睦。我从未见过父母吵架闹别扭。兄弟姐妹之间,也从没红过脸。管教我们,母亲全权,父亲很少插言。他脾气随和,从不发火,与同事邻里关系也融洽。他有句名言,要让人容人,吃亏就是占便宜。

  母亲和三个姐姐,把我惯得够呛,饭来张口,衣来伸手,什么也不会,上大学之前,我就没洗过衣服,生活自理能力极差。后来去大连读书,离开父母离开了家,住宿舍,吃食堂,洗衣服拆被褥,一切全靠自己,一时难以适应,先是肠胃不好,后来患慢性肠胃炎,食欲不振,消化不良,面黄肌瘦,身体虚弱,心情烦躁,折腾了好几年,才算慢慢缓过劲儿来。

  母亲常常挂在嘴边的话是,家常便饭最养人。起初我不太理解,但经过病痛的折磨,渐渐明白了母亲的意思:咱们寻常百姓家,要想有个好身体,靠的不是大鱼大肉,山珍海味,而是家常便饭,所以无论何时何地,都要好好吃饭。母亲不会说民以食为天,但她常讲,每顿能吃两个大馒头,还会生病吗?

  我到北京工作后,父亲来信说,这几年你妈的厨艺也大有长进,她的老三样,红烧肉、铁锅炖鱼、蘑菇炖大块鸡做得不错,很受欢迎。其实,母亲也有许多绝活,她在饭菜里,融入了亲情友情爱情,那味道是与众不同的,只是被父亲的厨艺遮蔽,没人注意罢了。就说捞饭(先煮后蒸)吧,她在锅底用捞饭剩的米汤熬豆角,锅中放个帘子,上面蒸刚捞出的八分熟的米饭,加上茄子、土豆、鸡蛋辣酱,锅边再贴几个饼子,全家的饭菜,一锅全齐了,而且营养一点不丢。尤其是妈妈用刚下来的新粮做的大苞米碴子芸豆粥,即把整粒玉米破成两半,加上大芸豆,用慢火煨四个小时,再配上一碟小咸菜,那个软滑香糯,无与伦比,堪称家常便饭中的极品,人间至味。

  如今父母去世已经三十多年了,我也年逾古稀,但我还是想念他们,想念我家的老屋,我家的小菜园,我家的味道,有时想得心疼,泪流满面……

  2022—7—11

[ 责编:张晓荣 ]
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