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百年老店漂洋过海

来源:人民日报海外版2022-10-24 10:28

  加拿大风光 图片来自网络

  以往千里迢迢回国,才能品尝到家乡的味道。如今近在咫尺,就可饱尝中华老字号美食。就拿多伦多来说吧,中华老字号“全聚德”、百年老店“狗不理”,早已开到了咱们的家门口。即使因新冠肺炎疫情不便外出,也可点外卖,安坐家里品尝经典中国美食。

  要说这份口福,也是几年前才降临的。2016年,“狗不理”漂洋过海来到了加拿大,第一间落户在多伦多北面的列治文山市,经过3年打拼,又在市中心的唐人街开了第二间。而全聚德的烤鸭,在2017年“飞”到了加拿大,首间坐落在多伦多北侧的万锦市,3年摸索之后,温哥华店正式迎客。

  全聚德刚登陆枫叶国第一年时,尽管朋友圈中好评如潮,但我始终不敢造访。并非怀疑百年老店的烤制技艺,而是担心选材不当影响胃口。众所周知,全聚德的烤鸭用的是以填喂方法育肥的北京填鸭,对鸭子的生长时间有严格的要求。可目前中国的肉制品不能出口到加拿大,在本地能找到合适的替代品吗?再说鸭饼也很有讲究,加拿大有正宗的荷叶饼吗?

  2018年秋天,带着以上疑问,周末与家人来到本市的全聚德。门脸古色古香,气派不凡,金光闪闪的大字历经了一个半世纪的沧桑,它比加拿大建国时间还长了3岁。室内环境典雅,墙上悬挂的黑底金字老匾格外醒目。我们一家四口坐下点餐、喝茶,那时长子毕业后才工作,听他讲职场上的新鲜事儿,饶有趣味。

  闲聊时,只见英俊的师傅推着小车而来,熟练地拿起一把明晃晃的餐刀,准备现场片鸭。刚出炉的烤鸭通体红艳、油光闪闪,肉还没到嘴里,香味已随着热气顺着鼻孔钻进心里了。俗话说,烤鸭制作技巧一半在烤、一半在片。大约两分半钟后,师傅将整鸭片完,刚好108刀,随后装入盘内。

  男服务员先端来鸭皮和瘦肉。薄如蝉翼的鸭皮蘸上砂糖,入口即化;粉嫩的瘦肉蘸上甜面酱,酥而不腻。瞬间,我仿佛回到了北京的全聚德——中加两地的美味不相伯仲啊,我赶忙向服务员打听其中缘由。原来历经多次技术攻关,最终选用加拿大的“枫叶鸭”来代替北京填鸭。枫叶鸭的个头比北京填鸭略大,皮薄瘦肉多,通常在西餐料理中会用到鸭胸及鸭腿。通过反复试验,厨师们找到了枫叶鸭与北京填鸭在脂肪含量以及水分上的差异,通过改进制鸭工艺等方法,达到全聚德烤鸭色呈枣红、皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴的出品标准。并且,烤鸭师傅都是北京总部直派过来进行操作和培训的。

  我的第一个疑问迎刃而解,即使鸭坯的品种变了,仍能保证原汁原味。全聚德的挂炉烤鸭技艺早在2008年就被列为“非遗”,果然名副其实。不难看出,民族品牌开发海外市场并不易,不仅需要持之以恒的“工匠精神”,还需具备极强的创新精神。

  师傅还向我们展示了“盛世牡丹”摆盘技艺——一朵牡丹由16片鸭肉组成,外层7片、中层5片、里层3片,中间有一片鸭肉做花心;片片有肉、带皮,薄厚均匀,再配上绿叶菜造型的枝条和叶子,在盘角处还有一枚印章造型的装饰。

  盛世牡丹引来阵阵喝彩,刚上大二的小儿子根本不忍心动筷子,生怕破坏了这件艺术品……

  正式享用烤鸭时更有讲究,要用荷叶饼卷鸭片,辅以甜面酱、黄瓜、葱丝等食用。清代《顺天府志》早有记载:“烤鸭子,以片儿饽饽夹食之。”没有面饼的烤鸭即使烤得再透,在品尝时也会感到油腻;卷上面饼再吃,才会觉得烤鸭倍儿香。

  本人漂洋过海30载,在欧美的多个城市品尝过烤鸭,味道虽不及全聚德,大部分倒也能凑合,就是没有碰上过满意的面饼。不是太厚,就是太薄;不是干硬得咬不动,就是湿黏在一起分不开。

  思忖间,冒着热气的小蒸笼已经上桌,我快速取了一张荷叶饼卷鸭片,缓缓送入口内。饼薄如纸,绵软洁白,嚼之富有弹性,令我拍案叫绝!我马上再取了一张,握成一团,再松开手,面饼快速复原。我又隔着面饼看手机,图案和标题清晰可见——这可是上乘的荷叶饼啊,与北京全聚德的一模一样。

  这当口,胸前佩戴名牌的高总经理路过,他笑眯眯地说:“您可是地道的美食家啊!”原来这荷叶饼真是从国内用冷冻集装箱海运过来的,大约每两个月运一次。鸭饼一律由全聚德的面点师手工制作,直径均为15厘米。

  美滋滋地用完餐,我有些后悔了,没有早点儿来此大快朵颐,真是身在福中不知福啊!

  两周后,长子带了好几拨朋友来到全聚德。大伙吃得不亦乐乎,争先恐后拍照,广发朋友圈。

  时间刚踏入2019年,好友盛兄邀我们全家新年相聚,地点就选在“狗不理”。他是天津人,喜好这一口;再说店已开张3年,我们全家也没光顾过,不妨一试。那是一个晴朗的中午,我们两家三代十多个人,来到附近的狗不理。刚坐下,两个儿子就对店名产生了浓厚的兴趣。英文名没用汉语拼音Goubuli,而是用发音相近的英文Go Believe,如直译是“去相信”,大概是便于外国人记忆吧。

  兄弟俩更关心的是中文店名——开头为啥是“狗”呢?它可是人类最忠实的朋友啊。他们都学过一点中文,但都属于“有限公司”,虽能生硬地读出“狗不理”,却不了解其中的含义。年迈的盛伯伯知识渊博,绘声绘色地道出了“狗子卖包子,不理人”的传说。

  谈笑之际,热气腾腾的包子已经端上了桌,不走形、不掉底、不漏油,个个呈菊花状。我先尝了一个传统猪肉包,轻轻咬一小口皮,将汤汁吸饮下肚,再吃皮和馅,皮薄、韧劲足,肉香四溢,入嘴口感柔软,肥而不腻。

  一个包子下肚,盛兄赶忙问我感觉如何,答曰:“就是这个味!”在我看来,它与天津总店的味道几乎一样。屈指一算,我唯一一次赴津还是16年前,为处理一部长篇小说的定稿。也是一个中午,几位编辑带我去品尝百年老店的包子,天津人的好客和包子的美味,至今难忘。

  我边吃边向郑总经理打听,这可口包子的奥秘到底在哪儿?原来为了让海外的乡亲品尝到地道的包子,总店派遣经验丰富的“非遗”第七代传人到多伦多主理。他们选购本地上好的面粉,从不买超市里的肉碎,而是选本地产的鲜猪肉,按七分瘦三分肥的比例剁碎制成肉馅,搅拌均匀后加上适量的水、排骨汤和肚汤,佐以香油、酱油、姜末、葱末。为了保证包子的新鲜度,坚持现场制售。

  我又试了海鲜时蔬包、津味素包、酱肉辣白菜包,种类有别,同样美味;妻儿与我的感觉相同,完全是吃一口就停不下来的节奏。长子边吃边拍视频,实时发布到社交媒体上;小儿子当即决定,下次高中同窗聚会就选这儿。

  从此,全聚德、狗不理成了我们家聚餐的好去处。遗憾的是,长子在两年前跳槽到洛杉矶工作,那儿没有全聚德,而狗不理离住处较远;小儿子去年毕业后赴西雅图任职,那里既没有全聚德,也没有狗不理。对于两个“吃货”来说,可谓美中不足。今年元旦,他们回家过节,但因疫情无法外出用餐,不免遗憾。

  3月下旬,多伦多可以外出用餐了,我和太太迫不及待去这两家餐厅打牙祭。两年没来打卡,有一种恍如隔世的感觉。

  在全聚德用晚餐时,巧遇高总。他说自营线上点单平台上线一年来生意不错,渥太华店预计上半年开张,到时加拿大就有3间了,再加上澳大利亚两间、日本两间、缅甸一间,海外门店越来越多。那天中午,刚进入狗不理的大堂,迎面就碰上了郑总,他说最近忙得脚不沾地,因为今年要在多伦多开3家店,看好疫情后的经济复苏。

  从两位“拼命三郎”身上,我欣喜地看到,疫情并没有阻碍老字号品牌在海外发展的步伐。其实,他们开拓国际市场并非轻而易举,为了节省运输成本,首先要解决食材的本地化,制作工艺精益求精,如果没有“踔厉奋发、笃行不怠”的精神,出海之路难以成功。

  全聚德、狗不理用地道的中国美食,为海外游子解了乡愁,也让在海外长大的华人亲身体验到中华文化的博大精深,并激起传播老字号美食的热情,这岂不是一举多得?孙 博(加拿大)

[ 责编:张晓荣 ]
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