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马蹄糕

2017-12-11 13:09 来源:羊城晚报 
2017-12-11 13:09:10来源:羊城晚报作者:责任编辑:郝魁府

  每天到茶楼饮早茶的人,看完手上的报纸,或与老友在闲聊中饮足了茶水,会需要一两件点心作为终曲的前奏。马蹄糕是很多老行尊必点的点心,作为一天早茶仪式的圆满落幕。天热时节,嘴巴也会变得更挑剔,马蹄糕润泽透明的质感,清凉甜软的味道,会焕发出难以测度的形态力量,给人一种腋下风生的畅快感觉,高度完美地书写着“一盅两件”的生活叙事。

  马蹄糕在粤式茶楼里,是与虾饺、凤爪、叉烧包齐名的招牌点心,也是“翻牌率”最高的吃食之一。那些口舌刁钻的茶客,新到一家茶楼试水,必先尝一尝马蹄糕,以此评判白案师傅的手艺如何。所以一家茶楼,马蹄糕若是做得水准不够,是很难拢得住熟客的。维系这种逻辑的原因,是做马蹄糕很考究,要水磨工夫,其中花巧,就像唱戏,入门很容易,但没有多年的实践积累和操作经验,是无法享誉江湖的。茶楼其实就像一个表演的舞台,马蹄糕是名伶展示功力身段的经典戏目,一众茶客则是在饮斟中观看喝彩的票友。

  马蹄的果肉雪白,清甜无滓,但限于时节出产,不能每时得之,最佳贮藏方法是制成粉。马蹄糕就是由此衍生而来的名吃。用小石磨把马蹄磨成浆,盛在白布口袋里,悬于高处过滤,把沉淀下来的新鲜粉浆制作成马蹄糕,质感最为细腻,用筷子往糕体上按一按,一松手,马上就会恢复到原状。若是用干粉制作,兑水的比例就有讲究,太稠会产生气泡,里面结有小块,无法彻底搅匀,蒸熟后的口感会很硬;太稀又难以成形,缺乏弹性。为了增加层次感,一些茶楼还会把新鲜马蹄去皮后切碎,搅拌到粉浆里面,令蒸熟的糕体于清润甜软之外,又夹杂有星星点点的细碎果肉,既刺激视觉,又刺激味觉。

  蒸制的过程,是最见功力的环节。往屉盘里薄薄地刷一层油,把调制好的粉浆倒进去,上灶蒸。为了不使热蒸汽形成的水珠,落入蒸盘中,影响糕体的成型和口感,有经验的师傅会把锅盖揭开,人站在一旁监看糕体的嫩熟程度。粉浆尚未凝结之际,还不时要动手搅拌一下,避免沉淀。对于火候的控制,是重中之重,蒸得太嫩,里层未熟,会不成形;若是蒸得过了火,口感上又会差了些意思。蒸好的马蹄糕,须完全冷透下来,才用抹了油的刀切块装碟,作为茶客展开味觉评审的对象。

  马蹄糕除了冷食,也可以煎着吃。茶楼的点心车都备有平底锅,以小火薄油把马蹄糕的两面煎香,即可一改之前的单调口感。原本晶莹半透的马蹄糕,经过油煎,裹上了一层温暖的金黄色调,入口表面是硬的,内心却依然柔软,随着牙齿嚼动,就开始在舌尖上撒娇。配上一壶菊普,不仅能进一步加剧这种柔软的咀嚼快感,也能同时达到食性的平衡。青 丝

[责任编辑:郝魁府]


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