鸡年话吃鸡

2017-02-04 13:03 来源:人民网-人民日报  我有话说
2017-02-04 13:03:03来源:人民网-人民日报作者:责任编辑:张晓荣

  原标题:鸡年话吃鸡(半日闲谭)

  鸡年伊始,难免要写一写鸡。写鸡的什么呢?“金鸡迎春”“闻鸡起舞”等等吉祥话和掌故,春节期间大家也听了不少了,这里不再多说。今天我们唯独来谈一谈——吃鸡。

  中国自古讲“六畜”。“马牛羊,鸡犬豕。此六畜,人所饲。”鸡以禽类之身跻身其中,可见古人对鸡的重视。鸡体型小,对空间要求不大;易喂养,自己去地里刨虫子就能长大,是“六畜”之中养殖门槛最低的,又兼“一鸡多能”,公鸡打鸣,母鸡下蛋。一户农家穷困时或许养不起牛,甚至可能猪也养不起,但只要还有个能遮风挡雨的房子,至少也能在屋檐下养几只鸡。同时,鸡也很可能是“六畜”中为人类提供肉食最多的一个。农业社会里,杀猪杀牛杀羊都是大事,工序繁杂还需有壮劳力,杀鸡则简便易行;保鲜技术不发达的时代,杀一只大牲口需召集众人分食,或者腌制保存,但鸡宰杀一只,一两顿即可吃完,不会浪费,很适合一家人日常打牙祭、招待客人,或者老幼病弱补补身子。故而先民的肉食供应,鸡居功甚大。

  国人擅长将鸡烹饪成各色美味,中华名菜中以鸡为主料的简直不胜枚举。江苏叫化鸡、四川口水鸡、重庆辣子鸡、新疆大盘鸡、海南文昌鸡、云南气锅鸡、德州扒鸡、道口烧鸡、绍兴醉鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡……资深老饕随随便便就能举出一大串“鸡系名菜”,其名目繁多、声名远播、地域特色鲜明,更在猪牛羊鱼等其他食材之上。

  然而,若只知道大口吃肉,还算不上得了中华饮食文化的神髓。对“肉”之外其他部位的“开发”、对食材整体的充分利用,方能显出我们吃文化的博大精深。就鸡而言,譬如鸡胗,是鸡的“胃脏”,其肉质厚而紧实、嚼劲十足。以辣椒爆炒,口感香脆又兼火辣刺激,嚼在嘴里咯吱作响,十分过瘾;又如鸡心,虽然腥味略重,但口感软韧相间、久烹肉质不老,以重油盐炒,或者穿成串来烧烤,都堪称上佳;再如鸡肝,以五香料卤制,鲜香之余比猪肝、羊肝更加绵软入味。川湘等地甚至有一味“鸡杂”,将鸡胗鸡肝鸡心鸡肠等合而为一,或辣炒,或做汤,鲜美自成风味,令人难忘。

  另一处关键部位则是鸡爪,这看似无甚吃头、在国外曾被当成垃圾成吨丢弃的“皮包骨”,在中国有“凤爪”之美誉,推崇可见一斑。广式茶点中有名的蒸凤爪,以鸡爪加上豆豉生抽、料酒蚝油、红椒白糖,上屉蒸到酥烂脱骨、乌中带红,皮肉入口即化,筋骨奇香绵长。川渝之地又有泡椒凤爪,鸡爪蒸熟再以泡山椒之原汤泡制,是一道爽口凉菜,劲道而有嚼劲的鸡爪吸浸了酸辣清爽的泡椒汤汁,不计吃相大口开啃,如同在口齿间引爆一枚酸辣爆弹,口感之“劲道”与口味之“爽快”互相碰撞,泼辣又有些俏皮的“风情”令人根本停不下口。

  国人中深爱鸡爪者大有其人。曾去友人家吃饭,友人以炖整鸡招待。鸡汤上桌,友人不慌不忙,先捞出鸡爪一只,欣欣然啃起来。我们素知友人极嗜鸡爪,也见怪不怪。一只啃毕,友人用筷子随手捞捞,又拣出一只鸡爪。然而稍后友人再次从锅底翻出第三只鸡爪时,我们就无法淡定了:为什么炖一只整鸡会有三只鸡爪?友人见我们个个瞠目,以为是对他独占鸡爪有意见,忙说:不怕不怕,鸡爪还有!说罢翻动锅底,竟然又有鸡爪“浮出水面”。原来,友人自知一鸡两爪不够他一人大快朵颐,买菜时除了整只老母鸡,又额外买了四五只鸡爪,一起入锅炖煮。我们这才恍然大悟:难怪这鸡汤口感格外厚重,原来是熬进了六七只鸡爪的胶原蛋白。

  对于吃鸡,除去“怎么做”“吃哪里”之外,“怎么吃”“谁来吃”也是颇可玩味的。一般人家少有能吃整猪全羊,但整鸡却是家宴上彰显隆重的常见菜肴,此时一只整鸡的不同部位如何分配,便成了家宴席间例行的亲情插曲。那最为肥美的鸡腿,往往都会先送到桌上最长者的碗里,旋即又被转让到最受长辈疼爱的小孙子孙女那边。小孩子们听着父母的教诲,又免不了要谦让一下,一来二去,最终还是大家开开心心地分而食之了。孩子们青睐鸡大腿和鸡胸脯上的大块肉,而老到饕客则钟情于鸡小腿上的“琵琶腿”,红润紧实,久炖不散不柴。鸡脖子上不多的肉“镶嵌”在嶙峋起伏的颈椎骨节间,吃起来尤为麻烦,但却是鸡身上最鲜美的“活肉”,须得不怕麻烦的人才能“一分辛勤一分收获”。还有鸡皮,有人弃之如敝屣,有人则深得其味。对于一个经常团圆的大家庭而言,整鸡上桌谁“承包”哪里,家庭成员之间基本都有了默契,可以各行其是、有条不紊。

  我年幼时,逢年过节,家里聚餐吃整鸡,长辈们必然要将鸡脑子留给我,说可补脑,对于这“吃啥补啥”的淳朴进补观,我也不明就里地“给啥吃啥”,慢慢也就养成了“鸡脑子归我”的习惯,我母亲也因此练成了一手“嗑骨取脑”的“绝活”。或许真的是鸡脑之功,之后我考到京城读书,却因此少了和家里团聚的机会。在外漂泊时偶尔自己下厨炖鸡,取了鸡脑子来吃,却并不觉得特殊鲜美,但却品出了思乡的味道。原来,那家宴上祖辈们热热闹闹从锅里找出来的鸡头,母亲取出来用牙签小心翼翼挑到我勺里、再浸上半勺鸡汤的鸡脑子,补的不是“脑”,而是亲情,是心灵的温度。

  丁酉年,争取再多和家人一起分享熨帖心灵的鸡汤吧。新春的愿望,就这么定了。贾飞黄

[责任编辑:张晓荣]

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